食品质量安全市场准入审查通则修订说明

《食品质量安全市场准入审查通则》（2004版）与《食品质量安全市场准入审查通则》(国质检函[2003]515号)比较，修订内容主要有以下几个方面：
一、增加了《中华人民共和国食品卫生法》为依据和卫生监管的内容
《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》（国发[2004]23号）中明确规定：“将现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门”。修改中在通则依据中增加了《中华人民共和国食品卫生法》，同时在《食品生产加工企业必备条件现场核查表》中相应地增加了食品卫生监管的内容。
二、增加了食品生产加工企业的定义
规定了食品生产加工企业的定义，即“本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的场所，相应的生产加工设备、工艺流程，制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。”
此定义明确了纳入食品质量安全市场准入制度管理的食品生产加工企业的范围。在商场、商店或其他场所现做现卖各种肉制品、糕点等食品的生产加工行为，以及以流动形式制作销售食品的生产加工行为，属于流通领域或餐饮领域，不纳入食品质量安全市场准入制度管理。
三、增加了“符合国家产业政策”的要求
在食品质量安全市场准入制度中涉及到国家产业政策的有：“新建制糖生产线”、“新建味精生产线”、“新建浓缩苹果汁生产线”和生产能力较小的“碳酸饮料生产线”等。
依据原国家经贸委1999年8月发布的《工商投资领域制止重复建设目录（第一批）》（中华人民共和国国家经济贸易委员会令第14号），自1999年9月1日起，不得“新建制糖生产线”、“新建味精生产线”和“新建浓缩苹果汁生产线”;依据原国家经贸委2002年6月发布的《淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录（第三批）》（中华人民共和国国家经济贸易委员会令第32号），明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳酸饮料生产线。
具体内容如下：
（一）限制的“新建制糖生产线”包括：以甘蔗或甜菜为原料生产食糖和以粗糖为原料生产精制糖。
（二）限制的“新建味精生产线”包括:单一生产谷氨酸、单一精制味精和全过程生产味精，即以含淀粉原料生产谷氨酸或味精、外购谷氨酸生产味精等情况。以味精为原料添加食盐等辅料的，不在限制范围内。
（三）限制的“碳酸饮料生产线”指不得采用生产能力小于每分钟100瓶且包装规格为250ml/瓶的碳酸饮料生产线。
四、将原来的“生产设备要求”改为了“生产资源要求”
主要是强调食品生产加工企业的必备生产条件，除生产设备外，还包括生产场所（车间、场地、库房）和生产设施等。
五、增加了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》两个标准要求
即食品生产加工企业应具备和执行的相关通用标准（规范），由原来的3个增加到了5个，包括GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB7718《食品标签通用标准》、《定量包装商品计量监督规定》、GB2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》。
六、增加了“食品生产加工企业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识”的要求
这里食品质量安全知识指食品市场准入制度、标准、卫生和食品安全常识等方面的知识。
七、取消了食品生产加工企业的出厂检验可以进行委托检验的规定
要求所有的食品生产加工企业“应有能力对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验”，要求所有食品生产加工企业都必须具备相应审查细则中规定的出厂检验设备。
要注意的是一个特殊情况，即《食用植物油生产许可证审查细则》中规定“溶剂残留量”的出厂检验项目可以委托检验。
八、增加了“有冷藏（冻）运输要求的食品，食品生产企业应具备冷藏（冻）运输车辆及工具”的要求
具体要求应参照审查细则来把握。如《乳制品生产许可证审查细则》中规定巴氏杀菌乳和酸牛乳必须具备“保温运输工具”，则该类产品生产企业需具备冷藏（冻）运输车辆及工具。
九、增加了“企业标准合理性审查”的规定
要求核查组在书面材料审查阶段，应对企业产品标准进行合理性审查。企业产品标准合理性审查的主要内容是：企业产品标准是否经过备案，是否符合强制性标准的要求，低于国家标准、行业标准推荐性指标要求的是否合理。
十、增加了“委派1名观察员”的要求
要求省级、市（地）级质量技术监督部门在组织核查组时，必须同时委派1名观察员参加现场核查。
十一、增加了一个企业在拥有多个不具备营业执照的分厂或生产加工点时的现场核查规定
当一个企业拥有多个不具备营业执照的分厂或生产加工点时，核查组应使用一份《食品生产加工企业必备条件现场核查表》进行现场核查，各个分厂或生产加工点出现的一般不符合项和严重不符合项应当累加计算。但各个分厂或生产加工点出现的内容相同的一般不合格项,只按一项计算。一般不合格项的总数不能超过8项（其中，重点项目的一般不合格项总数不能超过4项）且未出现严重不合格项的条件下判定为现场核查合格。
十二、明确规定了对通过HACCP认证和出口食品卫生注册（登记）的企业可免于现场核查
对此类企业应当查验认证机构的资质和企业提交的认证、注册（登记）证书和不合格项记录及改进情况等材料，确认企业是否具备出厂检验能力，并在《食品生产加工企业必备条件现场核查报告》上填写核查结论。
十三、改变了检验报告份数的要求
要求检验机构完成发证检验任务后，需出具检验报告一式5份（国家质检总局、省级质量技术监督部门、市、地级质量技术监督部门、生产企业各1份，检验机构存档1份）。原通则规定检验机构出具检验报告一式4份。
十四、对发证检验判定做出了明确规定
要求发证检验机构在产品发证检验判定时，应当按照国家标准、行业标准进行判定，没有国家标准和行业标准的，可以按照地方标准进行判定，特殊情况下可以按照核查组确认的企业标准判定。企业标准明示的质量要求高于国家标准、行业标准时，应当按照企业明示的质量要求判定。原产地保护产品等应当按照相应的产品标准进行检验判定。检验项目全部符合规定的，判为符合发证条件；检验项目中有1项或者1项以上不符合规定的，判为不符合发证条件（审查细则另有规定的除外）。企业使用了某种食品添加剂在食品标签上未注明的，检验机构一旦发现使用了食品添加剂，则即判为不符合发证条件。
十五、规定了“企业可以使用其他的检测设备、检验方法完成出厂检验，但必须能够证明其检验方法与标准检验方法间具有良好的一致性或相关性”。
如《肉类制品生产许可证审查细则》中的中国火腿类肉制品的出厂检验项目中有“亚硝酸盐”项目，细则规定用分光光度计来进行检验。如果企业采用目视比色法进行检验，且能够达到检验标准中规定的要求，也可视该企业具备了必备的出厂检验设备。但该企业必须能够证明采用目视比色法检验与使用分光光度计检验具有良好的一致性或相关性。
十六、确定了8个重点核查项目
在《食品生产加工企业必备条件现场核查表》中确定了8个重点核查项目：车间要求（2.2.1）、生产布局（2.2.4）、生产设备（3.１.1）、设备清洗（3.1.3）、企业标准（3.3.2）、采购验证（4.3）、质量控制（5.2）和检验设备（6.１.1）。在《食品生产加工企业必备条件现场核查表》表中加“*”的项目即为重点核查项目。
十七、现场核查结论判定原则和表达方式发生变化
《食品生产加工企业必备条件现场核查表》中的现场核查结论改为：“合格（A级）”、“合格（B级）”、“合格（C级）”或“不合格”。
现场核查结论确定的原则为：

注：确定合格等级时，按照A级→B级→C级的顺序进行判定。

十八、在《食品生产加工企业必备条件现场核查表》中增加了17项要求
1．在现场核查表2.1.2中，增加了“厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成”的要求。
2．在现场核查表2.1.3中，增加了“生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25m以外”的要求。
3．在现场核查表2.1.4中，增加了“厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味,不得有各种杂物堆放”的要求。
4．在现场核查表2.2.1中，增加了“生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与处置”的要求。
5．在现场核查表2.2.2中，增加了“车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；墙壁一般应用浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘”的要求。
6．在现场核查表2.2.3中，增加了“生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求”的要求。
7．在现场核查表2.2.4中，增加了“企业的生产工艺布局应当合理，各工序应减少迂回往返,避免交叉污染”的要求。
8．在现场核查表2.2.5中，增加了“生产车间内光线充足，照度应满足生产加工要求。工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置”的要求。
9．在现场核查表2.3..2中，增加了“直接接触食品及原料的设备、工具和容器，应边角圆滑、无焊疤和裂缝”的要求。
10．在现场核查表3.2.1中，增加了“企业负责人应了解食品质量安全知识”的要求。
11．在现场核查表3.2.3中，增加了“企业的技术人员应掌握食品质量安全知识”的要求。
12．在现场核查表3.2.4中，增加了“企业食品生产加工人员必须穿戴工作衣帽进入生产车间，不在车间里吃喝，不佩带首饰、饰品等进行生产操作”的要求。
13．在现场核查表3.5中，增加了“企业应有部门或专（兼）职人员负责企业的文件管理（原通则的规定是‘技术文件管理’），以保证使用部门随时获得文件的有效版本”的要求。
14．在现场核查表5.3.2中，增加了“有冷藏、冷冻运输要求的，企业必须满足冷链运输要求”的要求。
15．在现场核查表6.1中，增加了“企业的实验室布局合理”的要求。
16．在现场核查表6.2.1中，增加了“企业的质量检验机构或专（兼）职质量检验人员，应具有相应检验资格和能力。”的要求。
要求企业的专（兼）职质量检验人员应具有相应检验资格和能力，是指检验人员上岗前应当经过培训考核，做到持证上岗。企业的检验人员上岗前可以在有关部门进行培训、考核、取证，也可以由企业自行培训、考核，持本企业颁发的检验员证上岗。
17．在现场核查表6.2.3中，增加了 “企业应制定*号检验项目检验计划。”的要求。
企业有“*”号检验项目检验能力的应自行检验；不具备“*”号检验项目检验能力的企业，应当委托省级以上质量技术监督局统一公布的检验机构进行检验。年审时，企业必须提供2份（审查细则中另有规定的除外）带“*”号检验项目的检验报告，可以是县级以上质量技术监督部门监督抽查合格检验报告的，也可以是企业的自检或委托检验报告。企业应根据自身情况和上述要求，合理安排自检或委托检验的时间。

第二篇 食品生产许可证审查细则修订说明

第一部分 小麦粉生产许可证审查细则修改说明

一、小麦粉发证范围及申证单元
本次修订中，小麦粉发证范围及申证单元没有变化。
依据标准的不同、用途的不同，将小麦粉分为通用小麦粉和专用小麦粉。因此在生产许可证上应注明生产的范围（通用、专用）。
通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。
专用小麦粉是相对通用小麦粉而言，是指为了满足不同面制食品的加工特性和品质的不同而生产的，专门适合制作某种（类）食品（如面包、面条、馒头、饺子等），以及专门用作某种特殊用途的小麦粉。通常生产专用小麦粉的设备条件要求高于通用小麦粉的设备要求，因此具备专用小麦粉生产能力的企业，生产许可证范围可以覆盖通用小麦粉生产能力。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)生产加工流程。
小麦粉的生产工艺归纳起来有以下基本过程：清理、水分的调节、研磨、筛理和包装过程。
1．小麦的清理：小麦中的杂质分为有机杂质和无机杂质两大类。有机杂质包括植物的根、茎、叶、杂草的种子、有害的异种粮等。无机杂质包括尘土、泥块、砂石、瓦砾、及各种金属杂质等。无机杂质会使面粉牙碜，还会危害人的消化器官。金属杂质在生产过程中会引起设备事故，对面粉质量和安全生产危害极大。小麦入磨之前，必须加强清理。主要设备有：筛选设备，打麦机，吸风式比重去石机，磁选设备等。
2．小麦的水分调节：通过润麦、配麦调节入磨小麦的水分，改变麦粒的物理和生物化学性质，使其适应制粉工艺的要求。通过水分调节能使小麦表皮湿润，增强麸皮的韧性，在研磨过程中麸皮不致过碎混入面粉，减少粉中含麸量而提高面粉质量。主要设备有：着水设备，润麦设备等。
3．小麦的研磨：利用研磨机械，将经过清理后的小麦剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并把胚乳磨细成粉。主要设备有：磨粉机。
4．筛理：在研磨过程中，利用各种设备把物料按颗粒大小进行分级。主要设备有：平筛，高方筛等。
5．包装过程：把成品用不同形式的包装材料进行包装。主要设备有：包装机。
（二）容易出现的质量安全问题。
1．增白剂（过氧化苯甲酰）超标准使用：过氧化苯甲酰（即小麦粉增白剂）是一种在化工行业广泛使用的氧化剂。作为一种小麦粉改良剂，可以抑制小麦粉中一些酶的作用及微生物的生长，促进小麦粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加小麦粉白度。由于过氧化苯甲酰氧化力极强，不稳定，受热易爆炸，故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，称为稀释过氧化苯甲酰。
国外使用过氧化苯甲酰由来已久，我国则在80年代末，90年代初才由南方的一些小麦粉加工厂使用。过氧化苯甲酰能够破坏食品中的维生素，降低了食品的营养价值，同时其还原产物苯甲酸摄入过多也不利于人体健康，因此各国都规定了限量使用的标准。
2．灰分超标：灰分是指小麦粉经过高温灼烧后，有机物氧化燃烧变成气体逸出，剩下不能氧化燃烧的残渣的总量。主要是矿物质和金属氧化物。这项指标是小麦粉加工精度高低和品质优劣的重要依据之一。
3．含砂量超标：含砂量是指小麦粉中含有细砂的数量，含砂量超过一定的限度时，既影响食用品质，又有损人体健康，所以对小麦粉的含砂量要严格控制。
4．磁性金属物超标：磁性金属物是指小麦粉中混入的磁性金属及细铁粉。造成的原因一是清理效果不好，小麦在加工前未清理净，二是由于机器的磨损而产生。磁性金属物含量过多会影响人体健康，特别是混有斜状金属物会刺破食道，造成伤害。
5．净含量不足：由于定量设备的不稳定，计量设备的不准确，成品中水分的挥发等原因都会造成产品净含量不足。
从小麦粉生产工艺和容易出现的质量安全问题来看，为保证生产合格的产品，生产企业要做到以下几点：（1）添加剂使用及添加量必须符合国家标准和有关规定；（2）做好生产设备的维护保养工作。（3）认真做好生产过程中的质量控制，确保上道工序的产品符合下道工序的要求，做好成品的出厂检验工作。（4）生产车间要满足小麦粉生产的卫生要求，定期清理。
三、必备的生产资源
(一)明确了小麦粉生产企业应具备包装机。
(二)明确了清粉机为专用小麦粉的必备生产设备，只生产通用小麦粉的不需配备。
四、原辅料的要求
在细则中原辅材料方面增加了不得用陈化粮（小麦）加工供人食用的小麦粉的要求。这里要注意陈粮并不一定是陈化粮。人们通常把当年收获的粮食叫做新粮，把储存1年以上的粮食叫做陈粮。陈粮的口感可能会有所下降，但如果其他品质指标能符合标准要求，同时储存品质指标尚未达到陈化标准的，仍视为正常粮食。
五、必备出厂检验设备
(一)在细则中增加了天平（0.1g）的设备，用于出厂检验时粗细度项目的检验。
(二)对专用小麦粉增加了“粉质仪”的要求，用于“粉质曲线稳定时间”的检验。
(三)企业在进行出厂检验时，一些项目可以使用快速方法进行检验，如水分项目可以使用快速水分测定仪进行测定。在使用快速方法进行检验前应同标准方法进行对照，进行校正，使用过程中也要定期进行校正，以保证结果的准确性。
校正可以采取企业自己用标准规定的方法和快速法，对同一样品进行测定所得结果进行对照方式来进行；也可采取企业委托检验机构用标准规定的方法对样品进行测定的结果同企业自己用快速法对同一样品进行测定的结果进行对照的方式来进行。校正的频次，应根据仪器设备使用情况而定。
六、检验项目
在标签检验中，明确要求必须注明使用的添加剂：过氧化苯甲酰。
七、抽样方法
(一)在抽样方法中增加了抽样的同时抽取一个空的包装袋的要求，以用于做标签检验。
(二)在抽样方法增加了抽样基数的要求。
(三)将“混样后分成3kg和2kg两份”修改为“混样后平均分成2份”。

第二部分 大米生产许可证审查细则修改说明

一、发证产品范围及申证单元
本次修订中，大米发证范围及申证单元无变化。
但要注意的是黑米、紫米不列入发证范围。黑米、紫米属特种稻米――色稻米类，色稻米是指糙米（颖果）带有色泽的稻米。黑米及紫米是一种特殊的稻种资源类型，我国主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、四川、福建、湖南、江苏等省，米质多为糯米类型。米粒表皮为黑色、紫色或褐色，胚乳为白色。黑米、紫米通常以糙米进食，营养价值较高。由于黑米、紫米目前尚无相应的国家标准和行业标准，其生产加工过程与大米也有所不同，因此暂不列入发证范围。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)生产加工工艺。
稻谷加工成大米的工艺过程可分为稻谷筛选、去石、磁选、砻谷、谷糙分离、碾米及成品整理包装等工序。
1．稻谷的筛选：稻谷中混有一定数量的多种杂质，必须首先清除。清理稻谷中杂质的方法很多，清除稻谷中比较容易清除的杂质，主要是借助杂质与稻谷之间物理性质的差异进行分选，如形状大小与谷粒差异很大的稻秆、杂草种子等；除去稗粒，多采用筛选，最有效的是高速除稗筛，它利用高速振动的筛面，按谷稗籽粒大小不同，使谷、稗分开。主要设备有：溜筛，震动筛，高速除稗筛等设备。
2．去石：稻谷中那些粒子大小与稻谷接近的平肩石和平肩泥，用筛选法不能除去，必须采用专门的去石工序才能有效清除。去石设备用得最广的是比重去石机，该设备有往复簸动的筛板，并从筛板下部引入气流，根据谷石比重的不同和自动分级作用使谷石分离。主要设备有：比重去石机
3．磁选：利用磁选清除混进稻谷中的磁性金属物质，如铁钉、螺丝帽等铁件。主要设备有：磁栏，溜管吸铁装置，吸铁箱，永磁滚筒和电磁式磁选机等。
4．砻谷：将清理所得净谷，作进一步的加工，脱去稻谷外壳，要减少米粒爆腰和表皮受损，尽量保持糙米完整。主要设备有：砻谷机。
5．谷糙分离：稻谷经砻谷和稻壳分离之后，余下稻谷与糙米的混合物称谷糙混合物。从谷糙混合物中分选出净糙和稻谷的工艺过程称谷糙分离。谷糙混合物在倾斜的筛面上流动时，由于稻谷粒和糙米在粒度、比重、表面状况等方面的差异，形成自动分级，经过多道循环筛选，使稻谷粒与糙米得到分离。
6．碾米：利用机械作用，按照标准规定的成品精度要求，碾去糙米表面的部分(或全部)废层组织和米胚。将糙米送入碾米机碾白室内，借助碾辊的旋转对米粒施加机械作用力，通过摩擦力进行压力碾白或服削力进行速度碾白。主要设备有：碾米机。
7．成品整理：成品的整理主要包括擦米，凉米，白米分级等几个过程。擦米：借助装有橡皮条、牛皮条、鬃毛刷的转简或铁辊，对米粒进行搅动和擦刷，撩去粘附在米粒表面的细糠粒。晾米：利用风力降低米温，以利于大米贮藏。成品分级：利用筛选或精选设备如白米分级平筛、白米分级筛、滚筒精选机、碟片精选机等，分选出超过标准规定的碎米和糠粉。主要设备有：白米分级筛。
8．成品包装：把成品用不同形式的包装材料进行包装。主要设备有：包装机。这是本次细则修改中增加的新要求。
要注意的是：一些较小的加工机组可能将上述的部分工序组合在一个设备中。
（二）容易出现的质量安全问题。
1．碎米超标：碎米是大米品质优劣的标志之一。碎米的多少一方面反映了原料稻谷的质量，另一方面也反映了企业生产技术水平。碎米包括大碎米和小碎米。大碎米是指留存在直径2.0mm圆孔筛上的碎米，小碎米是指留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎米。碎米超标虽对人体健康无大影响，但大米中碎米率高影响其整齐度和食味，同时也不利于安全储藏。
2．黄粒米超标：黄粒米是指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。国家标准中黄粒米的限度为2%。黄粒米大多数是由于含水分较高的稻谷收割后，遇阴雨，未能及时干燥，堆放时发热，稻谷的温度升高，适于霉菌繁殖，受构巢曲霉菌的侵害所引起。黄粒米不一定含有黄曲霉毒素。大米中过多的黄粒米存在不仅外观品质不佳，而且食用品质变差，营养价值降低。
3．水分超标：水分是粮食安全储藏的重要指标，也是加工工艺的选择和技术参数的配备依据。大米的水分超标极易发生霉变，霉变后的粮食其食用品质、营养品质均会不同程度地下降。霉变严重的大米，米粒表面变暗、变黄、变绿，有霉味、臭味等。大米霉变后有可能产生黄曲霉毒素等对人体有害的物质，严重危害人们的身体健康。
4．净含量不足：由于定量设备的不稳定，计量设备的不准确，成品中水分的挥发等原因都会造成产品净含量不足。
从大米生产工艺和容易出现的质量安全问题来看，为保证生产合格的产品，生产企业要做到以下几点：（1）使用的稻谷原料必须符合国家标准和有关规定；（2）做好生产设备的维护保养工作。（3）认真做好生产过程中的质量控制，确保上道工序的产品符合下道工序的要求，并做好成品的出厂检验工作。（4）生产车间要满足大米生产的卫生要求，定期清扫。
三、原辅料的要求
在细则中原辅材料方面增加了不得用陈化粮（稻谷）加工供人食用大米的要求。这里要注意陈粮并不一定是陈化粮。人们通常把当年收获的粮食叫做新粮，把储存1年以上的粮食叫做陈粮。陈粮的口感可能会有所下降，但如果其他品质指标能符合标准要求，同时储存品质指标尚未达到陈化标准的，仍视为正常粮食。
四、必备出厂检验设备
在细则中增加了天平（0.01g）的设备，用于出厂检验时糠粉项目的检验。
企业在进行出厂检验时，一些项目可以使用快速方法进行检验，如水分项目可以使用快速水分测定仪进行测定。在使用快速方法进行检验前应同标准方法进行对照，进行校正，使用过程中也要定期进行校正，以保证结果的准确性。
快速方法的校正方法同于小麦粉产品。
五、抽样方法
(一)在抽样方法中增加了抽样的同时抽取一个空的包装袋的要求，以用于做标签检验。
(二)在抽样方法增加了抽样基数的要求。
(三)将“混样后分成3kg和2kg两份”修改为“混样后平均分成2份”。
六、其他要求
规定了本类产品允许进行分装生产。
分装企业除应具有与其生产相适应的原料库、生产车间、成品库外，还应具有自动或半自动包装设备。检验设备应能满足完成出厂检验项目的要求。

第三部分 食用植物油生产许可证审查细则修订说明

一、发证产品范围及申证单元
此次实施食品生产许可证管理的食用植物油产品包括以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽等植物油料制取的原油(毛油)为原料，经过加工处理制作的食用植物油。其申证单元为1个，即食用植物油。
企业的生产许可证上应注明生产的范围(半精炼、全精炼)。
半精炼食用植物油主要指经过过滤，脱胶，脱酸工艺过程而制得的食用植物油。一般包括以大豆、花生、葵花籽、菜籽、棉籽等为原料制成的三级油，四级油。
全精炼食用植物油主要指经过脱胶、脱酸、而制得的食用植物油。一般包括以大豆、花生、葵花籽、菜籽、棉籽等为原料加工制成的一级油，二级油。
要注意的是，一定要从食用植物油的生产工艺过程确定其是半精炼还是全精炼。比如经压榨法制得的一级油，往往没有经过脱色、脱臭的工艺过程，就是半精炼食用植物油。
通常生产全精炼食用植物油的设备条件要求要高于半精炼食用植物油的设备要求，因此企业具备全精炼食用植物油生产能力的，生产许可证范围可以涵盖半精炼食用植物油。
食用植物油是一大类，包括的范围较广。本次发证产品范围中未包括芝麻油，橄榄油，起酥油，人造奶油，氢化油。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)生产加工工艺。
第一部分：原油(毛油)的生产加工
原油的生产加工方法主要有压榨法和浸出法。压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来。浸出法是采用符合卫生要求的溶剂，将油料经过充分浸泡后进行高温提取油脂。
采用压榨法制油工艺流程（以花生果为例）
清理→剥壳→破碎→轧胚→蒸炒→压榨→花生原油（毛油）。
↓ 　饼
采用浸出法制油工艺流程（以大豆为例）
清理→破碎→软化→轧胚→浸出→蒸发→汽提→大豆原油（毛油）
↓ 湿粕→蒸烘→豆粕

压榨法制油
1．油料的清理：油料的清理是利用各种清理设备分离油料中所含杂质的工序总称。清理是第一道工序，其效果的好坏对整个制油过程的顺利进行、出油率的高低、油品和饼粕的质量等都有直接的影响。主要设备有：筛选设备等。
2．油料的剥壳：我国油料种类较多，带壳油料不少。如：花生果、棉籽、葵花籽、油茶籽等。油料剥壳，是制油生产不可忽视的工序。主要设备有：刀板剥壳机，圆盘剥壳机设备等。
3．油料的破碎：破碎的目的，对于大粒油料而言，就是改变其粒度大小，以利于轧胚。一般破碎常用于大豆、花生仁、油茶籽等颗粒较大的油料。主要设备有：辊式破碎机设备等。
4．油料的轧胚：轧胚又称“压片”，它是利用机械的作用，将油料由粒状压成片状的过程。主要设备有：轧胚机设备等。
5．油料的蒸炒：是指生胚经过湿润、加热、蒸胚和炒胚等处理使其成为熟胚的过程。蒸炒是制油工艺过程中最为重要的工序之一。压榨主要设备有：立式蒸炒锅设备等。
6．压榨：主要设备有：榨油机设备等。
从生产工艺来说，不能单纯地说压榨油和浸出油哪种好。压榨法和浸出法只是食用植物油的两种制油方法，一般要根据原料品种的不同，原料含油量（粗脂肪含量）的不同综合考虑，选择不同的制油方法。当然由于制油方法的不同，制得油的风味也是不一样的。花生的含油量（粗脂肪含量）很高，在50％左右，所以现在国内市场上，花生油大部分采用的是压榨法制得。而大豆的含油量（粗脂肪含量）较低只有20％左右。为了提高出油量，一般都采用浸出法。
第二部分：油脂精炼
通常通过压榨或者浸出制得的油都是原油（毛油），原油（毛油）是不能直接供人食用的，只有经过精炼后符合相应标准成品油质量指标和卫生要求的才能供人食用。油脂精炼是去除油脂中游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味及固体杂质等各种物质的工艺过程的总称。油脂精炼时，应根据毛油内所含杂质的性质以及精炼后油脂的用途，采用不同的方法。目前植物油厂使用的油脂精炼方法有下列几类。机械方法，包括沉淀和过滤。化学方法，包括水化和碱炼。物理化学方法，包括吸附精炼、脱臭、蒸馏法精炼等。几类方法在具体应用时一般不能截然分开。
油脂精炼工艺流程一般为：毛油（原油）→沉淀过滤→水化（脱胶）→碱炼（脱酸）→脱色→脱臭→成品油。
要注意的是，压榨法制得的原油（毛油）一般只经过初步的过滤，脱胶，脱酸。消费者比较喜欢食用花生油，就是因为压榨法制得的花生原油在精炼时没有经过脱色、脱臭，保持了花生油特有的香味。
1．毛油的沉淀过滤：沉淀是最简单的一种炼油方法。油脂的沉淀，只要有足够长的时间，不仅能分离悬浮的杂质，还能进一步除去油内的胶体杂质，如粘液和蛋白质等。过滤是在加压下使油通过过滤设备的滤布，将其中的杂质除去的过程。主要设备有：油池、油槽、油桶，板框式过滤机设备等。
2．水化：水化又称脱磷、脱胶，它是在一定的温度下用水除去毛油中所含磷脂和蛋白质等胶体杂质的工序。主要设备有：水化锅，离心机设备等。
3．碱炼：碱炼又称脱酸，它是利用油脂中游离脂肪酸在碱液的作用下会发生中和反应，生成脂肪酸的碱金属盐，并与油脂分离。碱炼不仅能除去毛油中的游离脂肪酸，还能使蛋白、粘液和色素等其他杂质一起被吸附而沉淀下来。主要设备有：碱炼锅，离心机设备等。
4．脱色：油脂随其种类的不同一般都带有各种颜色，这是由于油脂中含有的各种色素所致。叶绿素的存在，可使有些油脂呈绿色，而类胡萝卜素的存在可使有些油脂呈黄色或橙色。脱色主要采用的是利用具有吸附作用的物质来除去油中的色素。主要设备有：脱色锅，脱色塔设备等。
5．脱臭：目前多采用真空蒸汽脱臭法。它是利用水蒸汽蒸馏的原理使油脂中引起臭味的挥发性物质，在脱臭器内用过热蒸汽在真空下把它们去掉。主要设备有：脱臭塔设备等。
（二）容易出现的质量安全问题
1．食用植物油中酸价超标：酸价是一项重要的卫生指标，我国已经对各种食用植物油制定了相应的卫生标准，规定了酸价的指标。如GB2716-88食用植物油卫生标准，GB15197-94精炼食用植物油卫生标准，GB13103-91色拉油卫生标准。食用植物油中酸价增高，可导致油脂的劣变，降低油脂的营养价值，影响人体正常的消化吸收功能，严重时劣变食用植物油将产生对人体有害物质。
2．过氧化值项目不合格：过氧化值也是一项重要的卫生指标。食用植物油中过氧化值增高，表明其中过氧化物增多，过氧化物的增多，将导致植物油的氧化劣变，产生大量的低分子醛酮等对人体有害的物质，增加植物油的挥发物，降低了植物油的营养价值。
3．浸出油溶剂残留量项目不合格：浸出油溶剂残留量是一项重要的卫生标准。在GB2716-88食用植物油中规定浸出油溶剂残留量≤50mg/kg。浸出油溶剂是用于浸出法制油时的一种溶剂，主要是以六碳为主的烷烃类物质，具有较强的挥发性，此类物质对人体的中枢神经有较强的刺激和麻痹作用，其中的一些成份（如甲苯等）对白血病有促发作用，因此食用浸出油溶剂残留量超标的油对人体健康安全是非常不利的。
4．加热试验项目不合格：加热试验是用来鉴别油脂中磷脂含量多少的一种简易方法。人们把从植物油料中制取出来的，还未进一步加工处理的植物油称为原油（毛油），原油（毛油）未经任何处理,不能直接供人类食用。加热试验（280℃）项目不合格，表明所检样品可能是原油（毛油），也可能是原油（毛油）虽经过加工处理但还不能达到标准在此项目上的质量要求。
三、产品相关标准
食用植物油产品的相应标准变化较大，相当一部分标准（如大豆油，花生油，菜籽油标准等）都进行了更新转版。如原豆油标准GB1535-1986为GB1535-2003代替，原花生油标准GB1534-1986为GB1534-2003代替，原菜籽油标准GB1536-1986为GB1536-2004代替等。
要注意的是：
新标准的分类原则：首先按照制油的原料品种进行分类，如由花生制得油称为花生油；再按照制油工艺的不同分为压榨油和浸出油，如压榨成品花生油和浸出成品花生油。
新标准的等级划分：压榨油和浸出油又分别划分为一级油、二级油、三级油和四级油（个别标准中只分为三级），其中四级为最低等级。一般情况，这分别相当于旧标准的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。生产企业在瓶体的标签上必须按照此要求标注相应的等级，不能只是笼统地分为“烹调油”、“色拉油”。
四、必备出厂检验设备
根据产品标准的变化在必备的出厂检验设备中增加了气相色谱仪，用于溶剂残留量项目的检验。同时注明溶剂残留量项目可以进行委托检验，对溶剂残留量项目进行委托检验的企业，气相色谱仪设备可不作要求。
减少了对烘箱的要求。进行化学分析时要用到标准溶液，标准溶液需要用基准物质进行标定，此时要用到烘箱。由于一些企业自己不标定，而是直接购买标准溶液用。烘箱不是每个企业的必备检验设备，故在细则修改后，没有再列入。
五、检验项目
根据产品标准的变化，将原来的半精炼检验项目表和全精炼检验项目表进行了合并。
标准中增加了溶剂残留量项目，而且一些项目的指标有所变化。如原大豆色拉油的酸值为小于或等于0.3，现大豆一级油的酸值为小于或等于0.2。
这里特别要注意的是新标准中压榨一级油和浸出一级油的质量要求是不同的。
在标签检验时除符合GB7718的规定及要求外还增加了符合相应产品标准中标签要求的规定。如在标签中要标注“压榨”、“浸出”字样，转基因的大豆油要按国家有关规定标识等。
六、抽样方法
根据企业所申请取证产品品种，在成品库中随机抽取1种产品进行发证检验。优先抽取精炼程度高的产品。
抽样基数：同一批次的食用植物油产品不得少于50桶（瓶）。
抽样数量：抽取2个包装桶（瓶）且总量不少于3kg。1份检验，1份备查。
七、其他要求
规定了本类产品允许进行分装生产。
分装企业除应具有与其生产相适应的原料库、生产车间、成品库外，还应具有自动或半自动的灌装（包装）设备。检验设备应能满足完成出厂检验项目的要求。

第四部分 酱油生产许可证审查细则修订说明

酱油的生产和使用在我国有上千年的历史，是我国传统的主要调味品之一。酱油不仅要求色、香、味、体完整，而且要有营养价值和安全卫生。据统计，酱油的年产量约为500万吨，并呈现逐年递增趋势。企业经济类型向多元化发展，国有、集体、私营、个体、合资、独资企业均加入到生产酱油的行列。酱油生产的工艺路线类型甚多，但目前国内发酵所采用的生产方式主要为低盐固态发酵和高盐稀态发酵，也有固态无盐发酵和稀醪发酵。企业之间的资金、规模、管理、技术的巨大差异导致了产品质量的参差不齐。
酱油产品质量一直不高，氨基酸态氮、食品添加剂、微生物指标不合格是存在的主要问题。还存在使用非食用性蛋白原料生产酱油的问题（胱氨酸废液的问题，味精废液的问题）；不按规定如实标明酱油产品品种（酿造酱油、配制酱油）的问题。对于配制酱油还存在含有3-氯-1，2-丙二醇的问题。
我们可以通过抽查产品判定产品质量不符合标准要求。而一些生产不规范带来的问题是无法通过一般的检验手段来发现并加以解决。
对酱油进行许可证管理就是要解决上述问题，提高酱油的产品质量，规范企业的生产行为，对生产过程实施监督，保护广大消费者的权益。
一、酱油发证范围的确定及申证单元的划分
根据酱油生产许可证实施细则的规定，酱油的申证单元只有一个，产品包括酿造酱油、配制酱油。
酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%。
根据用途，酱油又分为烹调酱油和餐桌酱油。标准中这两种酱油的区别在于是否对“菌落总数”和“总酸”进行控制。烹调酱油是指适用于烹调加工的不直接食用的酱油；餐桌酱油指即可直接食用,又可用于烹调加工的酱油。 下述产品不在酱油食品生产许可证的管理范围：
没有使用植物蛋白质原料或没有经过发酵工艺制成的其他调味品（如烧烤汁，酱汁等），以动物性蛋白质（贝类，鱼、虾）发酵制成的蚝油、鱼露、虾油调味品，以及固体酱油。
二、酱油生产加工工艺及容易出现的质量问题
（一）基本生产流程。
酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌 → 灌装
蒸料：这个工序视工艺而定，在北方许多企业采用生料发酵这也是可行的。常见所用的设备是蒸煮锅。
制曲：是培养微生物，生产蛋白水解酶的过程，制曲的好坏直接影响原料的利用率和产品的风味。管理不善，可能会对产品的安全构成威胁。常见设备有：制曲室，曲箱等。也有一些企业采用液体曲生产酱油，其设备为发酵罐。
发酵：是水解大豆蛋白，产生酱油风味的过程。常见设备有：发酵缸，发酵池或发酵罐；
淋油：是浸出水解大豆蛋白所得的氨基酸和肽的过程，可以使过滤也可以是压滤。
灭菌：是酱油产品的消毒过程。
配制酱油的生产过程就是在酿造酱油基础上按一定的比例添加酸水解植物蛋白调味液进行调配。
不得使用“酱油机”来生产酱油，这种酱油机没有发酵过程，只是一个蛋白水解的过程。
（二）关键控制环节。
酱油的关键控制环节主要包括制曲、发酵、灭菌等，这些环节控制好坏不仅直接影响酱油的品质，还关系到酱油的质量安全问题。例如：在制曲、发酵过程中污染了杂菌，容易引起某些毒素污染；灭菌控制不好就容易引起酱油的微生物污染；在核查时对于关键控制环节我们要查企业的管理是否能满足工艺的需要，控制环节的温度、时间的生产纪录是否齐全，真实有效。特别是灭菌环节要核查灭菌后的酱油是否能达到要求，有无再次污染的可能性。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围和超量使用，由于生产企业为了增强产品的防腐效果，人为地超量添加防腐剂或超范围使用防腐剂，在核查时可查看企业的工艺要求和生产纪录，规范企业的生产行为。还有一种情况就是在原料中已含有防腐剂，企业在不知情的情况下又添加防腐剂从而使之超标，这就要求企业重视加强对原料管理，以避免此类情况的发生。
2．微生物指标超标，引起此问题的原因主要是灭菌未达工艺要求或灭菌后又被二次污染所引起。核查时要注意核查灭菌设备和产品流向、环境。
三、酱油生产企业必备条件审查方法及要求
（一）生产场所及过程控制要求。
酱油生产企业除必须必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、成品库。厂房应按工艺流程合理布局。须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原辅料库、成品库。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求。原料与半成品和成品均应杜绝交叉感染。要求企业要有自检能力。
现场核查组可以通过现场查验，考察企业的原辅料库、生产车间、成品库是否和其生产规模相符；建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接是否合理；灌装和主要车间进口处必须设有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池和洗手设施。废弃物临时存放设施应在远离生产车间的适当地点设废弃物临时存放设施和酱渣临时存放场地；并采取有效措施，不得使废弃物和酱渣污染厂区。
（二）必备的生产设备。
酿造酱油生产企业必须具备下列生产设备：
1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（或外协提供）、制曲设备；3. 发酵酿造设施；4.淋油或压榨设备；5. 调配储存设备；6. 灭菌设备 ；7. 灌装设备和包装设备。
配制酱油生产企业须具备生产酿造酱油的能力，并具备与生产能力相适应的调配储存等生产设备。
酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒工序，瓶内不得有异物和残留物，以免污染产品。
因企业生产工艺和规模的差异，常导致原料加工和发酵设备的形式差异比较大，如北方的一些企业可能采用生料发酵，所以就可没有蒸煮设备；发酵设备也可能因为采用固态发酵或稀态发酵而不同。不论采取哪种形式，企业必须具备与其生产能力相符合的酱油生产设备，并能够保证生产安全的产品。
根据目前酱油行业监管情况来分析，配制酱油生产企业和酱油分装企业存在的问题较多，有一定的不安全因素，因此，在新细则中明确规定配制酱油生产企业也必须具备生产酿造酱油的能力，并且酱油产品不允许分装。
（三）技术文件管理。
企业必须具备生产酱油的相关标准：
GB 2717-2003《酱油卫生标准》
GB18186-2000《酿造酱油》
SB10336-2000《配制酱油》
GB/T5009.39－2003《酱油卫生标准的分析方法》
GB4789.22－2003《食品卫生微生物学检验.调味品检验》
（四）采购质量控制。
企业生产酱油所用的原料、辅料必须符合国家标准或行业标准规定；企业生产酱油所用的生产用水必须符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准。配制酱油不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合有关标准。
生产酱油所用的原料主要有：蛋白质类原料（大豆、豆粕等）、淀粉质类原料（小麦、麸皮等）、食盐、水、食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、焦糖色等）。
GB18186《酿造酱油》中对原料要求为：
大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮等原料应符合GB2715的规定。
酿造用水应符合GB5749的规定。
食用盐应符合GB5461的规定。
食品添加剂应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂产品标准。
GB10336《配制酱油》对主要原料及辅料的要求为：
酿造酱油应符合GB18186的规定。
酸水解植物蛋白调味液应符合SB10338的规定。
食品添加剂应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
对这些主要原料，企业应有进货的验收标准，有验收记录。脱脂大豆（豆粕）须符合食用级的标准，酸水解植物蛋白调味液要有合格证明。
企业原料中不能有非食用蛋白质生产的含氨基酸的产品。
（五）出厂检验设备
出厂检验设备是指完成出厂检验项目所必须检验设备，细则中所列的设备只是主要部分。光有这些设备还不能完成检验，因为一些试验常用玻璃仪器、试验试剂、耗材并没有一一列出。
考察企业出厂检验能力主要是看企业是否能完成全部的出厂检验项目，检验设备只是一部分内容。

出厂检验项目主要使用仪器见下表。

四、酱油产品的检验

检验项目无变化。
五、抽样方法
对于现场核查合格的企业，核查组在完成必备条件现场核查工作后，在企业酿造酱油成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取1种样品进行发证检验，抽样时应抽取质量等级较低的品种。
若企业酿造酱油和配制酱油同时生产，则需分别抽查酿造酱油和配制酱油各1种品种。
抽样基数不得少于200瓶（袋）， 每一品种的抽样数量为12瓶（袋）。样品分成2份封好，送检验机构。1份用于检验，1份备查。
样品及抽样单内容经确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
抽样单上应写明酱油的生产工艺（低盐固态、高盐稀态）、等级（特、一、二、三级）、用途（烹调、佐餐）。
六、新细则变动情况
（一）新《酱油生产许可证审查细则》与其他产品细则统一了格式，将食品生产过程中的同一规范和共性问题都纳入《审查通则》中进行实施。
（二）增加了酱油的基本生产流程及关键控制环节以及容易出现的质量安全问题。将旧细则的环境条件要求归入《审查通则》中进行要求。
（三）明确了生产场所的具体要求，详细列出了酱油生产企业必须具备的生产设备和一些设备的具体要求，如对于灭菌和灌装设备的要求。新细则加强了对配制酱油生产场所和生产设备的核查要求，以便核查组根据现场情况并结合工艺是否符合要求来确定核查结论。
（四）GB 2717-2003《酱油卫生标准》代替了GB 2717-1996《酱油卫生标准》。具体不同之处有：增加了食品添加剂、生产过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求。参照GB18186-2000《酿造酱油》和SB10336-2000《配制酱油》增加了酿造酱油、配制酱油的定义。
新细则明确了酱油产品的相关标准，强调酿造酱油和配制酱油的原料要求，特别是对配制酱油要求：配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%。
（五）详细列出了必备的出厂检验设备，必备检验设备中取消了电炉，增加了凯氏定氮装置和灭菌锅；在核查时要注意必备检验设备的有效性和灵敏度的要求。
（六）统一规定了抽样方法和检验方法，规定了若企业生产配制酱油，须增加抽取配制酱油1个品种，并在抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。
（七）将原细则中的核查内容和要求表归入《审查通则》中进行要求。

第五部分 食醋生产许可证审查细则修订说明

食醋是富有营养的酸味调味品，不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气。它能增进食欲，帮助消化，是在人们日常生活中不可缺少的调味料。
我国食醋生产历史悠久，各地消费习惯和口味不一，因此品种很多，著名的传统品种有：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春红曲醋等等。
食醋是一大类调味品，在我国每年有约250万吨的产量。国家质检总局在对酱油、食醋产品抽查中，食醋的合格率不高。总酸、食品添加剂、微生物指标均存在不同程度的问题。
一、食醋发证范围的确定及申证单元划分
食醋只有一个申证单元，包括酿造食醋和配制食醋。要在食品生产许可证上注明是酿造食醋还是配制食醋。有效期为3年。
我们在接受企业申请时，首先要判断所申请的产品是不是食醋，是不是食醋生产许可证的管理范围。
GB2719《食醋卫生标准》中食醋的定义:
食醋：以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体调味品。
酿造食醋：单独或混合使用含有淀粉、糖的物质或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品级）、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
GB18187《酿造食醋》中食醋的定义：
酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
SB10337《配制食醋》中有关食醋的定义：
配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%。
酿造食醋应该是以粮食为原料经酿造工艺生产而成的产品。配制食醋必须是在酿造食醋的基础上添加食用冰醋酸而成。纳入生产证管理的食醋产品要符合这些定义的要求。那些不直接作为调味品使用的其他含醋酸产品，不在本细则管理范围以内，如饮料醋、保健醋、醋精等。
二、食醋产品加工工艺及容易出现的质量安全问题
（一）生产加工工艺。
食醋生产工艺分为两类，固态发酵食醋和液态发酵食醋。
固态发酵食醋是指以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。液态发酵食醋是指以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
无论是固态发酵，还是液态发酵，都包括两大步骤：微生物将淀粉糖化后的酒精发酵，醋酸菌氧化酒精生成醋的醋酸发酵。
1．基本生产流程。
酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
原料处理：这个工序主要包括原料的蒸煮，糖化等工序，目的是将淀粉原料降解成糖便于微生物发酵。设备有蒸煮锅，糖化罐。有的企业常采用传统工艺的双边发酵，将糖化与发酵合二为一，核查时就看不到糖化这一过程了。还有的企业是液态发酵工艺，采用酶法糖化（加淀粉酶→液化，加糖化酶→糖化），这样自动化程度就比较高了。
酒精发酵：是通过微生物生产酒精的过程，常见设备有：发酵罐，发酵缸等。
醋酸发酵：这是食醋生产最为关键的工序，它是利用微生物将酒精变为醋酸的过程。设备有发酵缸或发酵罐；在食醋生产过程中可以添加食用酒精或直接利用食用酒精进行醋酸发酵。
淋醋：是浸出发酵所得的醋酸及其他风味物质的过程，可以通过过滤也可以是压滤。
灭菌：是食醋产品的消毒过程。
配制食醋的生产过程就是在酿造食醋的基础上加食用冰乙酸进行调配。
2、关键控制环节。
食醋的关键控制环节主要包括醋酸发酵、灭菌等，这些环节控制好坏不仅直接影响食醋的品质，还关系到食醋的质量安全问题。如：醋酸发酵是酿造食醋与配制醋的区别标志，如果企业没有醋酸发酵工序，就可视之没有生产酿造食醋的能力；灭菌控制不好就容易引起食醋的微生物污染；在核查时对于关键控制环节我们要查企业的管理是否能满足工艺的需要，控制环节的温度、时间的生产纪录是否齐全，是否真实有效。特别是灭菌环节要核查灭菌后的食醋是否能达到要求，有无再次污染的可能性。
这些工序所用的设备千差万别，有自动化程度很高的设备，也有人力操作的器具。基本要求是要有设备、工具完成这些工序，并能达到目的。 另外企业工艺中不需要的设备不作要求。例如，生料发酵工艺的就可不要求蒸料设备；直接购进粉状原料的可不要求粉碎设备。用酒精为原料直接发酵的，可不要求酒精发酵前的工艺过程。 （二）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围使用和超量使用。
GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中对食品添加剂的使用及添加量都进行了详细规定，企业在生产过程中，使用食品添加剂必须符合国家标准，以免造成食品添加剂超范围使用和超量使用。如在防腐剂使用时，不得超量使用苯甲酸（钠）或山梨酸（钠）等。
2．用非酿造冰醋酸勾兑食醋。
要加强对采购原料的控制，生产企业不得使用工业冰醋酸勾兑食醋。
3．微生物指标超标。
一般而言，食醋具有杀菌或抑菌的作用。但对于一些酸度较低的食醋和酸度未达到标准要求的食醋，若生产过程中控制不严形成污染，易导致微生物指标超标。为保证生产合格的产品，生产企业要定期清洗设备、定期检查灭菌温度和时间、灭菌后的食醋产品要在密封状态下灌装、容器（瓶子等）要清洗干净。
三、食醋生产企业必备条件审查方法及要求
对食醋生产企业进行核查时，主要是查看企业的有关设备和设施是否能按工艺要求生产出合格的产品。根据细则的要求，主要有以下几个方面：
（一）生产场所。
厂房总体布局要求：企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和化验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装（包装）的工艺要求。厂内应有良好的排水系统，无积水。
生产设备、管道的要求：发酵、灭菌等设备必须安装温度计和自动温控仪，所有压力容器必须安装压力表。所有输送食醋的管道必须耐腐蚀、无毒、无异味。
厂房建筑要求：车间墙壁和天花板应能防酸、防水、防潮、无毒，易冲洗，表面涂层不易脱落。酒化、醋化等工序应有通风、降温、保暖设施，以满足工艺规程的需要。
卫生设施要求：厂房内必须设有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘等设施；食醋成品车间进口处必须设有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池。
（二）必备的生产设备。
酿造食醋或配制食醋生产企业均必须具备下列生产设备：
1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（或外协提供）、制曲设备或酶法液化、糖化设备；3.酒精发酵设备；4.醋酸发酵设备；5.淋醋设备；6.储存设备；7.灭菌设备；8.灌装设备和包装设备。
食醋产品在灭菌后应在密封状态下灌装；生产瓶装食醋的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒工序，以免污染食醋产品。
企业生产工艺和规模的差异，原料加工和发酵设备的形式差异比较大，如北方的一些企业可能采用生料发酵，所以就可没有蒸煮设备；发酵设备也可能因为采用固态发酵或液态发酵而不同。不论采取哪种形式，企业必须具备与其生产能力相符合的食醋生产设备，并能够保证生产安全的产品。
根据目前食醋行业监管情况来分析，配制食醋生产企业和食醋分装企业存在的问题较多，难以保证食醋产品质量安全。因此，在细则中明确规定了配制食醋生产企业也必须具备生产酿造食醋的能力，并且食醋产品不允许分装。
（三）技术文件的管理。
企业必须具备生产食醋的相关标准：
GB 2719-2003《食醋卫生标准》
GB18187-2000《酿造食醋》
SB10337-2000《配制食醋》
GB/T5009.41－2003《食醋卫生标准的分析方法》
GB4789.22－2003《食品卫生微生物学检验.调味品检验》
（四）采购质量控制。
食醋所用的原料以粮食为主，南方是糯米、大米，北方多是高粱、小米。麦曲多用小麦为主要原料。当然还有用其他淀粉质原料或糖分原料代替粮食，如糖蜜，柿子，红枣等。辅料多用细谷糠，粗谷糠，谷子壳，高粱壳等。
GB18187对主要原料及辅料的要求：
粮食：应符合GB2715的规定。
酿造用水：应符合GB5749的规定。
食用盐：应符合GB5461的规定。
食用酒精：应符合GB10343的规定。
糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
SB10337对主要原料及辅料的要求
酿造食醋：应符合GB18187的规定。
冰乙酸：应符合GB1903的规定。
其他食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂产品标准。
对这些主要原料，企业应有进货的验收标准，有验收记录。冰乙酸和酿造食醋均要有合格证明。
（五）出厂检验设备。
出厂检验设备是指企业完成出厂检验项目所必需具备的检验设备，细则中所列的设备只是主要部分。要正常完成日常出厂检验，还需具备一些常用的玻璃仪器、实验试剂、耗材等。在核查企业是应根据具体情况来判断该企业是否从硬件上具备了出厂检验的能力。考察企业出厂检验能力还要看企业是否能完成全部的出厂检验项目，检验设备只是部分内容。
出厂检验项目主要使用的仪器见下表：

注：1.以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。2.不挥发酸仅适用于固态发酵的酿造食醋。

五、食醋产品检验
检验项目无变化。
六、抽样方法
对于现场核查合格的企业，核查组在完成必备条件现场核查工作后，在企业酿造食醋成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取1种样品进行发证检验。抽样时应考虑抽取质量等级较低的食醋产品。
若企业同时生产配制食醋，则需分别抽查酿造食醋和配制食醋各1种品种。
抽样基数：同一批次的食醋产品不得少于200瓶（袋）， 每一品种食醋的抽样数量为12瓶（袋）。样品分成2份封好，送检验机构。1份用于检验，1份备查。
样品及抽样单内容经确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
七、食醋细则修订总体情况
（一）新《食醋生产许可证审查细则》与其他产品细则统一了格式，将食品生产过程中的同一规范和共性问题都纳入《审查通则》中进行实施。
（二）增加了食醋的基本生产流程及关键控制环节以及容易出现的质量安全问题。将旧细则的环境条件要求归入《审查通则》中进行要求。
（三）明确了生产场所的具体要求，详细列出了食醋生产企业必须具备的生产设备和一些设备的具体要求，如：对于灭菌和灌装设备的要求。新细则加强了对配制食醋生产场所和生产设备的核查要求，以便核查组根据现场情况并结合工艺是否符合要求来确定核查结论。
（四）GB 2719-2003《食醋卫生标准》代替了GB 2719-1996《食醋卫生标准》。具体不同之处有：增加了食品添加剂、生产过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求。参照GB18187-2000《酿造食醋》、SB10337-2000《配制食醋》增加了酿造食醋、配制食醋的定义。
新细则明确了食醋产品的相关标准，强调酿造食醋和配制食醋的原料要求，特别是对配制食醋要求：配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%。
（五）详细列出了必备的出厂检验设备，必备检验设备中取消了电炉，增加了蒸馏装置和灭菌锅；在核查时要注意必备检验设备的有效性和灵敏度的要求。
（六）新细则的抽样方法没有多大变动，只是要求对生产配制食醋的企业，则需同时抽查酿造食醋和配制食醋两个品种。并在抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。
（七）将原细则中的核查内容和要求表归入《审查通则》中进行要求。

第六部分 肉制品生产许可证审查细则修订说明

一、发证产品范围及申证单元
(一)发证范围及申证单元无变化。
(二)水产加工品不属于肉制品发证范围。
(三)散装肉制品不属于肉制品发证范围。对散装肉制品与包装肉制品的判断，应根据出厂发货时的形式确定。不论出厂发货时是大包装，还是小包装，都属于包装产品。
(四)肉类罐头可以按照肉制品或罐头进行申证，具体由企业自愿选择。按照肉制品进行申请的，企业应同时满足罐头审查细则的要求。
二、基本生产流程及关键控制环节
本部分内容无变化，参照实用说明理解。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
1．生产场所的通用要求。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品的特殊要求。
加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。
3．核查注意事项。
本部分内容进一步明确了对厂区和厂房的要求，核查时应结合通则与细则总体要求。
⑴厂区
对厂区环境的要求，应以刮风时无严重扬尘，下雨时人员与物料的通道无泥泞为标准。不得有易于蚊蝇等昆虫孳生或聚集的场所。
⑵厂房
①库房。应设置原料库、辅料库与成品库，库房的条件应满足所贮存物料的贮存要求（如冷库）。消毒与洗涤用品应与食用性辅料分库存放，亚硝酸盐应加锁存放。散装物料不得露天转运。
②车间。各加工车间的排列应满足基本生产流程的顺序，各车间应密闭连通，加工过程中物料不得露天转运。
⑶人员
车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
(二)必备的生产设备。
应有温度控制设施的厂房，是指原料库、成品库、腌制间或滚揉间等需要控制温度的场所。原料库的温度应控制原料保持冻结状态，成品库的温度应控制在成品贮存要求的温度，腌制间或滚揉间应有温度控制设施，使温度满足工艺要求。
四、产品相关标准
(一)产品标准无变化。
(二)审查企业标准时，要注意审查其是否达到了对应的国家标准和行业标准的要求。达不到的，一般就可认定为不合理的企标。
五、原辅料的要求
(一)如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
(二)增加了建立原辅材料采购明细记录并妥善保存的要求。
六、必备出厂检验设备
细则中所列的设备是当企业执行推荐的检验方法时所需的检验设备。允许企业自行建立检验方法，但企业必须能够证明其检验方法与标准检验方法间具有良好的一致性和相关性。核查时要注意根据企业实际情况确定对企业检验设备的要求。
七、检验项目
(一)发证检验与监督检验增加了行业标准的要求。
(二)腊肉类的发证检验与监督检验取消了对水分的要求。
(三)标签检验项目应包括食品名称、配料清单、制造者或经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明及产品标准号等。
八、抽样方法
增加了发证检验抽样品种，对申证单元中包括的每类产品都要进行发证检验。根据企业实际生产的产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类、白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。

第七部分 乳制品生产许可证审查细则修订说明

一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的乳制品包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。乳制品的申证单元为3个，液体乳包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳；乳粉包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；其他乳制品包括：炼乳、奶油、干酪。
由于原行业标准QB/T3776-1999《硬质干酪》被国家标准GB5420-2003《干酪卫生标准》替代，所以干酪的发证范围从原来的硬质干酪扩大为所有干酪产品。
其他产品的发证范围没有改变，但是在以往的发证工作中一些问题说明如下：
(一)在液体乳和乳粉申证单元的产品中，包括强化乳和强化乳粉。强化的意义是指在不改变食品中基本成分的情况下，增补这种食品所缺乏的某种微量元素或营养素，以提高食品的营养价值。
(二)乳粉申证单元不包括针对特殊人群的配方乳粉。如：中老年奶粉、中小学生奶粉、孕妇奶粉等均不在发证范围之内。婴幼儿配方乳粉应取得工业产品生产许可证。
二、基本生产流程及关键控制环节
乳制品生产中，所有产品的原料和预处理工段所涉及到的生产过程和设备是基本相同的。如：原料乳验收、净乳、冷藏、标准化、均质以及设备清洗等。但是依据生产产品的不同，后期工艺和设备会有较大的区别。
乳制品生产企业共性的关键控制环节
1．原料乳验收；２．净乳；３．冷藏；４．标准化；５．均质；６．设备的清洗。
各种产品的生产工艺流程及关键控制环节：
（一）液体乳。
1．巴氏杀菌乳
（1）基本生产流程
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
（2）关键控制环节
原料验收、标准化、巴氏杀菌、灌装、冷藏、设备的清洗。
（3）容易出现的质量安全问题
a、灌装：巴氏杀菌乳的罐装不是在无菌的状态下进行，所以生产环境是决定产品质量的重点。核查时重点了解罐装工序是否在密封、卫生的条件下生产。
b、贮藏：巴氏杀菌乳的生产企业必须有冷库作为最终产品的储存场所。冷库的重点核查是贮藏温度能否达到要求。
2．灭菌乳
（1）基本生产流程
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品
（2）关键控制环节
原料验收、预处理、标准化、超高温瞬时灭菌（或杀菌）、无菌灌装（或保持灭菌）、设备的清洗。
（3）容易出现的质量安全问题
超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包；灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。重点核查灭菌温度和时间。
3．酸牛乳
（1）基本生产流程
凝固型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
（2）关键控制环节
a.杀菌的目的是消灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖。
b.冷却的目的是保证菌种活力，使菌种在适当的环境下生长。杀菌后的原料乳应冷却至25℃-30℃。
d.冷藏的目的是阻止乳酸菌的继续生长繁殖，保证产品保持适当的酸度和口感。
（3）容易出现的质量安全问题
a.原料乳的验收：生产酸牛乳的原料除了对原料乳的一般要求以外，必须保证原料中不能含有任何抗生素类物质。
b.发酵剂的选择及制备是酸乳产品质量的关键，它直接影响到产品的组织状态、色泽、凝块的硬度、口感和风味。
c.在酸乳的生产过程中应特别注意环境卫生，被微生物污染后，产品将会产生胀包等现象。
d.用于设备清洗的洗涤剂和消毒剂如有残留同样影响酸乳的正常发酵。
（二）乳粉。
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
（1）基本生产流程
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉凉粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉凉粉或经过流化床→包装
（2）关键控制环节
原料验收、标准化、预热杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。
（3）容易出现的质量安全问题
原料乳净化不彻底，导致杂质度高；预热杀菌温度低、时间长，导致脂肪氧化，蛋白质变性，溶解度低；乳粉水分含量高；乳粉有脂肪氧化味；细菌指标超标。
2．调味乳粉
（1）基本生产流程
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉凉粉（或经过流化床）→包装
（2）关键控制环节
原料乳及辅助原料验收；标准化；预热杀菌；均质；浓缩；喷雾干燥；包装。
调味乳粉是在全脂乳粉的基础上增加了某些调味的成分，其生产过程中更要注意标准化工序的控制，以及浓缩和喷雾干燥条件的变化，保证产品质量。
（三）其他乳制品。
1．炼乳
（1）基本生产流程
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却结晶→装罐→成品贮存
（2）关键控制环节
原料乳的验收；杀菌及灭菌；成品的灌装。
（3）容易出现的质量安全问题
均质的压力不够，导致脂肪上浮；冷却结晶未及时导致炼乳变稠、乳糖结晶、钙盐沉淀；装罐时留有空隙，导致霉菌污染；罐装温度应尽量接近大气温度，以防胀听。
2．奶油
（1）基本生产流程
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
（2）关键控制环节
原料乳的验收、发酵、杀菌、成品的包装。
（3）容易出现的质量安全问题
稀奶油物理成熟不足，搅拌时间过长等导致水分过多。奶油贮藏温度高、时间长导致有异味；由于未及时包装，奶油表面氧化或贮藏温度较高导致色斑；压练不足或包装时未压满导致有孔空隙；生产过程中杀菌不彻底或生产出的成品未及时冷却贮藏等因素导致杂菌污染。
3．干酪
（1）基本生产流程
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
（2）关键控制环节
原料乳的验收、杀菌、发酵、包装。
（3）容易出现的质量安全问题
水分过多；有异味；发霉；杂菌污染。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染。
厂区内道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料，其他区域应绿化。防止尘土飞扬、积水。
车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场所。
生产车间设置应按生产工艺流程需要，有序而整齐地布局。同时，应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。
生产车间内的墙壁、屋顶应采用无毒、无异味、不透水、易清洗的浅色防腐材料建造。不得有霉菌生长。
贮存巴氏杀菌乳和酸牛乳的成品库房应必备冷库及相应的制冷设备，以满足产品的贮存要求。
采用干法生产工艺生产的乳粉生产企业，生产车间必须达到净化车间的要求，具备独立的空调系统，不得使用家用空调替代；空气净化系统；内部采用彩钢板作为隔断，地面采用环氧树脂材料制作，确保生产环境达到恒温恒湿及空气的净化。车间内应区分关键卫生区和一般卫生区，裸露的乳粉原料应保持在关键卫生区内，并保证关键卫生区的气压高于一般卫生区。关键卫生区内的空气应采用臭氧定时杀菌。
（二）必备的生产设备。
由于乳品生产企业的原料和预处理等工段的生产过程的相近，其所用的设备同样有一些是相同的。现在将一些通用必备的生产设备介绍如下：
储奶设备：是贮存原料乳的容器，分立式和卧式两种。罐外有绝热层，一些大型的储奶设备配备有制冷系统。
净乳设备：用来过滤乳中的杂质和杂菌。通常为净乳机或双联过滤器。
均质设备：可使物料混合均匀一致。通常为高压均质机。
制冷设备：封闭式板式冷却器。
清洗设备：就地清洗（CIP）设备或半自动清洗设备，应包括用于酸、碱和水的储存罐。
根据所生产产品品种的不同，有一些非共用的生产设备如下：
1．液体乳
（1）巴氏杀菌乳必备的生产设备
巴氏杀菌设备：通常为片式或管式热交换器。
灌装设备：通常为封闭式塑料袋包装机塑料瓶罐装机。
保温运输工具：冷藏运输车。
（2）灭菌乳必备的生产设备
超高温灭菌设备：起杀菌作用。通常为板式换热器、闪蒸灭菌设备和管式超高温杀菌设备。
灌装设备：通常为砖形体纸塑无菌包装机和复合塑料袋无菌包装机。
制冷设备：封闭式板式冷却器。
清洗设备：就地清洗（CIP）设备。
（3）酸牛乳必备的生产设备
发酵罐：必须保证恒温，在罐上最好配有PH计。
杀菌设备：起杀菌作用。通常为板式或管式热交换器。
灌装设备：酸奶罐装机。
2．乳粉
（1）湿法工艺生产必备的生产设备
配料设备：高速搅拌缸或胶体磨。
浓缩设备：双效真空浓缩设备。
喷雾干燥设备：压力式喷雾干燥塔和离心式喷雾干燥塔。
包装设备：封口机或自动包装机。
（2）干法（干混）工艺生产必备的生产设备
原料的计量设备：手动计量秤或电子计量秤。
混合设备：封闭式搅拌混合设备。
半成品和成品的计量设备：电子天秤或手动台秤。
包装物的杀菌设备：紫外杀菌或臭氧杀菌；
包装设备：带有自动计量、校正系统的封闭式全自动包装机。
全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干混法工艺生产。
3．其他乳制品
（1）炼乳必备的生产设备
浓缩设备：盘管式单效浓缩锅
灌装设备：炼乳灌装机。
企业如果使用乳粉作为生产原料，生产设备可以不要求储奶罐和净乳设备。
（2）奶油必备的生产设备
杀菌设备：起杀菌作用。通常为板式或管式换热器。
制冷设备：片式热交换器
分离设备：封闭式奶油分离机。
如果使用稀奶油生产无水奶油，则生产设备中不需要储奶设备和净乳设备。
（3）干酪必备的生产设备
凝乳设备：干酪槽。
搅拌设备：干酪槽。
压滤设备：压滤槽车。
四、产品相关标准
GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》；GB5408.2-1999《灭菌乳》；GB2746-1999《酸牛乳》；GB19302-2003《酸乳卫生标准》；GB5410-1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》；GB5415-1999《奶油》；GB5417-1999《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》；GB5420-2003《干酪卫生标准》，备案有效的企业标准。
修改的细则中酸牛乳增加了GB19302-2003 《酸乳卫生标准》；
原《硬质干酪》产品标准QB/T3776-1999被GB5420-2003《干酪卫生标准替代》。
五、原辅材料的有关要求
生产乳制品所用的原辅材料应符合相应的国家标准、行业标准的规定。不得使用乳制品以外任何蛋白质或其他非食用原料制成的产品作为生产原料。牛乳应当符合GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》的规定。全脂乳粉、脱脂乳粉应当符合GB5410《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》的规定。生产用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）液体乳。
1．分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.离心机（符合GB5413.29）；4. 蛋白质测定装置；5. 恒温水浴锅；6. 杂质度过滤机；7. 灭菌锅；8. 生物显微镜；9. 微生物培养箱；10. 无菌室或超净工作台。
修改后的细则明确了分析天平的精度为0.1mg，离心机符合GB5413.29，显微镜为生物显微镜；
将湿热灭菌器改为灭菌锅；
删除了干热灭菌器、水浴锅、和分光光度计。
（二）乳粉。
1.分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.离心机（符合GB5413.29）；4.杂质度过滤机；5.不溶度指数搅拌器；6.蛋白质测定装置；7.恒温水浴锅；8.灭菌锅；9.生物显微镜；10.微生物培养箱；11.无菌室或超净工作台。
修改的细则中明确了分析天平的精度为0.1mg，离心机符合GB5413.29，水浴锅为恒温水浴锅，显微镜为生物显微镜；
将湿热灭菌器改为灭菌锅；
删除了干热灭菌器和分光光度计。
（三）其他乳制品。
1. 分析天平(0.1mg)；2. 干燥箱；3. 恒温水浴锅；4. 离心机；5. 蛋白质测定装置（仅适用于炼乳）; 6. 灭菌锅；7. 生物显微镜；8. 微生物培养箱；9. 无菌室或超净工作台。
修改的细则中增加了干燥箱和蛋白质测定装置；
明确了分析天平的精度为0.1mg，水浴锅为恒温水浴锅，显微镜为生物显微镜；
将湿热灭菌器改为灭菌锅；
删除了干热灭菌器。
七、检验项目
乳制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照细则规定进行。乳制品中添加的营养强化剂，应根据企业标准或产品标签明示的含量进行发证检验和监督检验，同时应符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
修改的细则中酸牛乳产品的检验项目增加了：总固形物、酵母、霉菌、铅和无机砷等五项内容。
干酪增加了铅、无机砷、黄曲霉毒素M1和酵母，同时删除了食盐和汞的检验项目。
其他产品的检验项目没有改变。
企业可以采用快速检验方法或设备代替上述检验设备进行产品检验，但是必须建立校验规程，定期对检验方法或设备校准，保证检验数据的准确性。
八、抽样方法
液体乳类、其他乳制品类：根据企业所申请取证的产品品种，每个品种均按要求进行抽样检验。
乳粉类：如果企业生产一种产品，只对该产品进行抽样检验。如果企业生产多种产品如调味乳粉、全脂加糖乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉，抽样时应按上述排列顺序，抽取一种产品进行检验。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200个最小包装。巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳抽样数量不少于20个最小包装（总量不少于3500ml）；乳粉、炼乳、奶油、干酪、抽样数量不少于10个最小包装（总量不少于3000g）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
由于酸奶、巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应注意样品的保存温度。且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。

第八部分 饮料生产许可证审查细则修订说明

一、前言部分的调整内容
（一）关于特殊用途饮料
在前言部分增加了“对于某些特殊用途饮料，可根据其生产工艺和设备情况参照上述某个单元的细则进行核查，检验按其明示标准进行，在生产许可证上注明为饮料（特殊用途饮料）”。其目的是将维生素类饮料等特殊用途饮料也纳入发证管理。但由于该类饮料目前还没有统一的国家或行业标准，且生产量不是很大，生产工艺和设备又与茶饮料或果汁饮料类似，因此，不单独设申证单元和编写审查细则，而是参照相应的细则对企业必备的生产条件进行核查。发证检验按其明示标准进行，并要对其执行的标准进行合理性审查，合理性审查可参照茶饮料或果汁饮料的卫生标准。
（二）规定了食品生产许可证上产品名称标注方式。
打印食品生产许可证时，应当根据企业被批准获证的产品范围，按照细则中的标注方式，在食品生产许可证上进行规范标注。如企业只被批准生产瓶（桶）装的天然矿泉水，则食品生产许可证的产品名称一栏应当标注为：饮料[瓶（桶）装饮用水（饮用天然矿泉水）]。
二、瓶（桶）装饮用水生产许可证审查细则修改说明
（一）发证产品范围及申证单元的调整内容。
1．在瓶（桶）装饮用水单元所包含的产品范围中，其中一类产品由原来的“瓶装饮用天然（泉）水”改为“瓶（桶）装饮用水”。这一修改是因为在2004年5月1日实施了新制定的GB19298—2003《瓶（桶）装饮用水卫生标准》，该标准的适用范围是除饮用天然矿泉水和瓶（桶）装饮用纯净水以外，经过滤、灭菌等工艺处理并装在密封的容器中可直接饮用的水。由此可以看出，其所包含的产品范围比原来广了，不仅包括瓶装饮用天然（泉）水，而且还包括净水等其他饮用水。
2．该申证单元中不包括软饮料分类标准GB10789—1996所指的其他饮料类中的其他水饮料。如矿物质水（或矿化水）和植物水等含有添加成分的水饮料产品。这和原来细则的规定是一致的，在此再次明确并予以强调。
（二）必备的生产资源及审查要求的补充要求。
《饮料生产许可证审查细则》修订版增加了对企业卫生条件和卫生防护措施有效性的核查要求。
1．水处理、容器清洗消毒和灌装车间的进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）及鞋靴消毒池（或其他消毒设施）；容器清洗消毒车间、灌装车间应设置空气净化消毒设施，入口处应有风淋设施；灌装车间的空气清洁度应达到10000级，灌装局部空气清洁度应达到100级，或者灌装车间的空气清洁度整体应达到1000级。现场进行检查核实并查看相应的证明文件（即空气净化装置安装调试后的验收证明等）。
2．生产瓶（桶）装饮用水的企业，应具备下列必备的生产设备：粗滤设备、精滤设备、杀菌设备、瓶（桶）及其盖的清洗消毒设施、管道设备清洗消毒设施、车间空气净化设施、自动灌装封盖设备、灯检设施、生产日期和批号标注设施、去离子净化设备（适用瓶装饮用纯净水。如离子交换、反渗透或蒸馏装置等）。
水处理设备、灌装线、输水管材、管件和储水器及用于水处理、灌装和其他设施消毒的设备是经监管部门许可的产品。现场进行检查核实并查看相应的证明文件。
不同的生产企业，其生产工艺、生产设备有所差异，应结合企业的具体情况进行考核
（三）产品相关标准的调整情况。
生产瓶（桶）装饮用水的企业应具备下列相应标准：GB8537—1995《饮用天然矿泉水》、GB17323—1998《瓶装饮用纯净水》、GB17324—2003《瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准》、GB19298—2003《瓶（桶）装饮用水卫生标准》、经备案现行有效的企业明示标准。检查核实存档的文件及有关标准。
上述国家标准中，GB8537—1995《饮用天然矿泉水》、GB17323—1998《瓶装饮用纯净水》未进行修订，GB17324—2003《瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准》进行了修订，但内容变化不大，只是将GB17323—1998《瓶装饮用纯净水》中的项目收录进来，把原来的项目名称“砷”改为“总砷”，指标不变，增加了GB19298—2003《瓶（桶）装饮用水卫生标准》，因此有关瓶（桶）装饮用水的检验项目和指标要求均按此标准执行，详见细则该产品检验项目表和该标准文本。这里所提到的国家标准均为强制性标准，企业执行的任何明示标准都必须满足这些标准的要求，即等于或严于这些标准。
（四）原辅料要求的调整情况。
天然矿泉水的水源证明材料要求有水源评价报告、采矿许可证、取水证、水源水质跟踪监测报告。前三个文件是在天然矿泉水开发生产前由地矿部门或水政管理部门批准颁发的；水源水质跟踪监测报告是指企业每年或半年委托检验机构按标准要求对其水源水进行的全项检验，以判断水源的水质是否稳定。核查时企业应当提供相应的文件。
（五）必备出厂检验设备的调整情况。
在新细则必备出厂检验设备中，删除了“干燥箱”，并分别将“杀菌锅、培养箱、显微镜、pH计、电导仪（适用瓶装饮用纯净水）、分析天平”改为“灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、酸度计（适用瓶装饮用纯净水）、电导率仪（适用瓶装饮用纯净水）、分析天平（0.1mg）”。
无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜用于菌落总数、大肠菌群等微生物项目的检验；计量容器、酸度计、浊度仪、电导率仪分别用于净含量、pH值、浑浊度和电导率的测定；分析天平作为色度和浑浊度分析测定辅助设备。若色度和浑浊度的标准溶液企业直接购买，则可不要求具备“分析天平（0.1mg）”。
（六）检验项目的修改内容。
1．在新的细则中删去了“带有※的项目为饮用天然矿泉水的界限指标，检验时只按产品标签上标注的达标项目进行检验判定”的规定。在饮用天然矿泉水质量检验项目表中也删除了相应检验项目前的“※”标记。这就是说所有的界限指标都进行检验，但判定仅对产品标签上标注的达标项目。新的细则中将“饮用天然（泉）水产品质量检验项目表”改为“瓶（桶）装饮用水产品质量检验项目表”，其中的检验项目全部按GB19298—2003《瓶（桶）装饮用水卫生标准》进行了调整，即检验和判定均依据该标准，详见细则检验项目表和该标准文本。
2．标签内容除符合GB7718中的规定外，还应符合GB17323中的下列规定：有采用蒸馏法加工的产品才能使用“蒸馏水”名称；在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，其产品名称后需用醒目字样标明“饮用纯净水”。
（七）抽样方法的修改内容。
抽样规定略有变化，主要是对所抽的品种进行了详细规定。即对于同时生产矿泉水、纯净水及其他瓶装饮用水的企业，每类产品抽一个品种；对于既生产瓶装水又生产桶装水的企业应抽查桶装水产品。
三、碳酸饮料生产许可证审查细则的修改说明
（一）必备的生产资源及审查要求的补充要求。
《碳酸饮料生产许可证审查细则》修订版增加了对企业卫生条件和卫生防护措施有效性的核查要求。
1．生产碳酸饮料企业的各生产场所卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。现场进行检查核实。
2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理消毒设施，清洁作业区应为10万级以上洁净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。现场进行检查核实并查看相应的证明文件。
（二）产品相关标准的修改情况。
生产碳酸饮料的企业应具备下列相应的标准：GB/T10792—1995《碳酸饮料（汽水）》、GB2759.2—2003《碳酸饮料卫生标准》、GB15266—2000《运动饮料》、经备案现行有效的企业明示标准。检查核实存档文件及有关标准。
上述标准中，GB2759.2—2003《碳酸饮料卫生标准》进行了修订，内容无太大变化，只是在适用范围中增加了“本标准不适用于充入二氧化碳的茶饮料”的内容，并将项目名称“砷”改为“总砷”。企业所执行的企业标准必须满足强制性国家标准GB2759.2—2003《碳酸饮料卫生标准》和GB10789—1996《软饮料的分类》，以及GB15266—2000《运动饮料》中强制性条款的要求。
（三）必备出厂检验设备的调整及要求。
在新细则必备出厂检验设备中，删除了“干燥箱”，增加了“酸碱滴定装置”，并分别将“杀菌锅、培养箱、显微镜、分析天平”改为“灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、分析天平（0.1mg）”。
无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜用于菌落总数、大肠菌群等微生物项目的检验；二氧化碳测定装置、计量容器、折光仪、酸碱滴定装置分别用于二氧化碳气容量、净含量、可溶性固形物、总酸的测定；分析天平作为辅助分析测定设备。
（四）检验项目的调整情况。
1．新细则中检验项目无变化。
2．检验标签内容时，应当检查标签内容除符合GB7718中的规定外，还应符合其所执行产品标准的规定：执行GB/T10792—1995的碳酸饮料产品，果汁型产品必须标明原果汁含量，果味型产品必须标明“果味”标志，可乐型必须标明酸味剂的名称，低热量型必须标明甜味剂的名称、热值。运动饮料产品标签还应符合GB13432的规定，标明可溶性固型物和各种营养素含量，果汁类运动饮料应标明果汁含量，植物蛋白类和含乳类运动饮料应标明蛋白质含量。
3．明确规定了食品添加剂的必检项目如苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、着色剂等。着色剂种类及所用其他防腐剂、甜味剂则根据产品使用情况确定，如根据产品的颜色及企业所采购的原料确定。
（五）抽样方法的调整。
企业同时生产碳酸饮料和充气运动饮料，则每类产品应抽查一个品种。其他内容无变化。
（六）产业政策情况。
原国家经贸委《淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录》（第三批）（原国家经贸委第32号令）中规定的淘汰生产能力小于每分钟100瓶的碳酸饮料生产线，专指包装规格为250ml/瓶的碳酸饮料生产线。
四、茶饮料生产许可证审查细则的修改说明
（一）发证产品范围及申证单元。
新旧细则中茶饮料的发证产品范围及申证单元未进行调整。需要强调的是该单元不包括以茶作为调味料而加工成的各种茶味饮料，以及用茶多酚和咖啡因调配成的饮料。
（二）必备的生产资源及审查要求的补充要求。
《茶饮料生产许可证审查细则》修订版增加了对企业卫生条件和卫生防护措施有效性的审查要求。
1．生产茶饮料企业的各生产场所卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。现场进行检查核实。
2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理消毒设施，清洁作业区应为10万级以上洁净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。现场进行检查核实并查看相应的证明文件。
（三）产品相关标准的修改情况。
生产茶饮料的企业应具备下列相应的标准：QB2499—2000《茶饮料》、GB19296—2003《茶饮料卫生标准》、经备案现行有效的企业明示标准。检查核实存档的文件及有关标准。
新细则删去了“GB2759.2-1996《碳酸饮料卫生标准》、GB16321-1996《乳酸菌饮料卫生标准》”，增加了“GB19296—2003《茶饮料卫生标准》”。在新的细则中，有关卫生指标的要求不再按QB2499—2000《茶饮料》执行，改为按GB19296—2003《茶饮料卫生标准》执行。项目名称“砷”改为“总砷”；“霉菌、酵母”作为一个项目要求合计≤20个/mL改为“霉菌”≤10cfu/mL和“酵母”≤10cfu/mL两个项目；菌落总数和大肠菌群分别由≤20cfu/mL和≤3MPN/100mL改为≤100cfu/mL和≤6MPN/100mL；致病菌、总砷、铅和铜的要求未变。详细研读GB19296—2003《茶饮料卫生标准》，注意其与QB2499—2000《茶饮料》的区别和变化。企业执行的企业标准必须满足强制性标准GB19296—2003《茶饮料卫生标准》和QB2499—2000《茶饮料》的要求。
（四）必备出厂检验设备的调整要求。
在新细则必备出厂检验设备中，删除了“干燥箱”，增加了“酸碱滴定装置”，并分别将“杀菌锅、培养箱、显微镜、分析天平、pH计”改为“灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、分析天平（0.1mg）、酸度计”。
无菌室或超净工作台、杀菌锅、微生物培养箱、生物显微镜用于菌落总数、大肠菌群、商业无菌等微生物项目的检验；二氧化碳测定装置、计量容器、酸碱滴定装置、酸度计、分光光度计、定氮装置分别用于二氧化碳气容量、净含量、总酸、pH值、茶多酚、蛋白质的测定；分析天平作为辅助分析测定设备。
（五）检验项目的调整情况。
1．将两张不同类型茶饮料产品质量检验项目表合并为一张表，检验项目按GB19296—2003《茶饮料卫生标准》进行了调整，详见细则该产品检验项目表。
2．标签内容除符合GB7718中的规定外，还应符合QB2499中的下列规定：茶汤饮料应标明“无糖”或“低糖”；花茶应标明茶坯类型；淡茶型应标明“淡茶型”；果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量。
3．明确了食品添加剂的必检项目如苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、着色剂等，着色剂种类及所用其他防腐剂、甜味剂则根据产品使用情况确定，如根据产品的颜色及企业所采购的原料确定。
（六）抽样方法的调整。
所抽品种应为企业生产的主导产品，对于有碳酸型茶饮料产品的企业应抽查碳酸型茶饮料。
五、果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料生产许可证审查细则的修改说明
（一）发证产品范围及申证单元的调整。
根据软饮料的分类标准GB10789—1996，该单元不包括原果汁含量低于5%的果味饮料和果醋类饮料，也不包括仅作为生产原料使用的浓缩果蔬汁产品，包括低温复原果汁，在蔬菜汁及蔬菜汁饮料中还应包括食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。
（二）必备的生产资源及审查要求的补充要求。
《果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料生产许可证审查细则》修订版增加了对企业卫生条件和卫生防护措施有效性的审查要求。
1．生产果蔬汁及其饮料企业的各生产场所卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。现场进行检查核实。
2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理消毒设施，清洁作业区应为10万级以上洁净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。现场进行检查核实并查看相应的证明文件。
（三）产品相关标准的修改内容。
生产果(蔬)汁及果(蔬)饮料的企业应具备下列相应的标准：GB19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》、经备案现行有效的企业明示标准。检查核实存档的文件及有关标准。
在新细则中，删去了“GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880—1994《食品营养强化剂使用卫生标准》”，增加了“GB19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》”。项目名称“砷”改为“总砷”，增加了二氧化硫残留量、铁、锌、锡、铁锌锡总和、展青霉素、商业无菌。铁、锌、锡及铁锌锡总和为金属罐装产品检测项目；商业无菌为以罐头工艺生产的产品微生物指标检验项目；菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母为非罐头工艺生产的产品微生物指标检验项目；展青霉素为苹果汁和山查汁产品检测项目。检验要求和指标要求详见细则检验项目表和标准文本。对于GB19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》中未包括的项目，其检验和判定仍按企业的明示标准执行。企业执行的企业标准必须满足强制性标准GB19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求。
（四）必备出厂检验设备的调整及要求。
在新细则必备出厂检验设备中，删除了“干燥箱”，增加了“酸碱滴定装置”，并分别将“杀菌锅、培养箱、显微镜、分析天平、pH计”改为“灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、分析天平（0.1mg）、酸度计”。
无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜用于细菌总数、大肠菌群、商业无菌等微生物项目的检验；计量容器、折光仪、酸度计、酸碱滴定装置分别用于净含量、可溶性固形物、总酸的检验；分析天平作为辅助分析测定设备。现场进行检查核实，核查结论分为合格、一般不合格和严重不合格。可参照以下原则进行评判。
具备全部必备出厂检验设备，且各种设备完好、运行正常，能提供设备的相应计量鉴定证书，此种状态为合格；缺少一件（或一件以上）必备出厂检验设备，或一件（或一件以上）必备出厂检验设备损坏、不能正常运行，此种状态为严重不合格；介于上述二者之间的情况为一般不合格。
（五）检验项目的调整及要求。
1．检验项目按GB19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》进行了全面调整有关变化详见细则产品质量检验项目表和新增标准文本。标签的要求无变化。
2．明确了食品添加剂的必检项目如苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、着色剂等。着色剂种类及所用其他防腐剂、甜味剂则根据产品使用情况确定，如根据产品的颜色及企业所采购的原料确定。
（六）抽样方法的调整。
对于同时生产果汁饮料及蔬菜汁饮料的企业，每类产品应抽查一个品种，果汁饮料中橙、柑、橘汁饮料为必抽品种。
（七）产业政策情况。
原国家经贸委《淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录》（第三批）（原国家经贸委第32号令）中规定的淘汰生产能力。原国家经贸委《工商投资领域制止重复建设目录》(第一批)（原国家经贸委第14号令）中规定的自1999年9月1日起不得建设浓缩苹果汁生产线。
六、含乳饮料及植物蛋白饮料生产许可证审查细则修改说明
（一）发证产品范围及申证单元的调整内容。
新旧细则中含乳饮料及植物蛋白饮料的发证产品范围及申证单元未进行调整。需要强调的是该单元中的含乳饮料与植物蛋白饮料混合型的饮料，在归类时要按其配料的比例来划分。如在配料中来自乳中的蛋白质含量单独可以达到含乳饮料标准的规定，则可以将其归为含乳饮料类，但必须提供配料记录等相应的证明文件，否则只能归为植物蛋白饮料类。
（二）必备的生产资源及审查要求的补充要求。
《含乳饮料及植物蛋白饮料生产许可证审查细则》修订版增加了对企业卫生条件和卫生防护措施有效性的审查要求。
1．生产含乳饮料和植物蛋白饮料企业的各生产场所卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。现场进行检查核实。
2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理消毒设施，清洁作业区应为10万级以上洁净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。现场进行检查核实并查看相应的证明文件。
（三）产品相关标准的修改内容。
生产含乳饮料及植物蛋白饮料的企业应具备下列相应的标准：QB1554-92《乳酸菌饮料》、QB/T2300-97《椰子乳（汁）》、QB/T2301-97《核桃乳（露）》、 QB/T2132-95《豆乳和豆乳饮料》、QB/T2439-99《花生乳（露）》、QB/T2438-99《杏仁乳（露）》、GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》、GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》、GB16322-2003《植物蛋白饮料卫生标准》、经备案现行有效的企业明示标准。检查核实存档的文件及有关标准。
在新细则中，删去了“GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880—1994《食品营养强化剂使用卫生标准》”，“GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》、GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》、GB16322-2003《植物蛋白饮料卫生标准》、”进行了修订。
GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》中，删去了“总固体、总糖、酸度”三个项目的要求，项目名称“砷”改为“总砷”，指标由≤0.5mg/kg改为≤0.2mg/L，铅的指标由≤1.0mg/kg改为≤0.05mg/L，蛋白质由“按QB1554-92规定”改为“≥0.7g/100g”，产品的类别名称由“活性乳酸菌饮料、非活性乳酸菌饮料”改为“未杀菌乳酸菌饮料、杀菌乳酸菌饮料”。注意与QB1554-92《乳酸菌饮料》的协调，即卫生要求按GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》执行。
GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》中，适用范围由原来“适用于含乳30%以上”改为“适用于以鲜乳或乳粉”，增加了“总砷、铜、霉菌、酵母”四个项目，其指标要求分别为“≤0.2mg/L、≤5.0mg/L、≤10cfu/mL、≤10cfu/mL”，铅的指标要求由“按GB2759执行”改为“≤0.05mg/L”，删去了“糖精、增稠剂”，而将其归为食品添加剂的要求，即应符合GB2760的规定。
GB16322-2003《植物蛋白饮料卫生标准》中，项目名称“砷”改为“总砷”，其他无变化。企业执行的企业标准必须满足强制性标准GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》、GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》、GB16322-2003《植物蛋白饮料卫生标准》、GB10789—1996《软饮料的分类》的要求。
（四）必备出厂检验设备的调整及要求。
在新细则必备出厂检验设备中，删除了“干燥箱”，并分别将“杀菌锅、培养箱、显微镜、分析天平、pH计”改为“灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、分析天平（0.1mg）、酸度计”。
无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜用于菌落总数、大肠菌群、商业无菌等微生物指标的测定；计量容器、折光仪、定氮装置用于净含量、可溶性固形物、蛋白质的测定；分析天平、酸度计作为辅助分析测定设备。
（五）检验项目的调整及要求。
1.在乳酸菌饮料发证检验项目中增加了“脲酶试验”，其他项目未进行增减。详件细则产品质量检验项目表。
2. 标签内容除符合GB7718中的规定外，还应符合其所执行产品标准的规定：执行QB/T2132的豆乳和豆乳饮料必须标明蛋白质含量，果汁型豆乳饮料必须标明原果汁含量；执行QB/T2300的椰子乳（汁）必须标明蛋白质含量，添加合成香精的产品不得命名为“天然椰子乳（汁）”；执行QB/T2301的核桃乳必须标明蛋白质含量、产品的级别和类型；执行QB/T2438的杏仁乳（露）必须标明蛋白质含量；执行QB/T2439的花生乳（露）必须标明可溶性固形物和蛋白质的含量。
3．食品添加剂检验苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、着色剂等，着色剂种类及所用其他防腐剂、甜味剂则根据产品使用情况确定，如根据产品的颜色及企业所采购的原料确定。
（六）抽样方法的调整。
对于同时生产含乳饮料、乳酸菌饮料和植物蛋白饮料的企业，则每类产品都抽取一个品种，乳酸菌饮料应优先抽取未杀菌乳酸菌饮料。
七、固体饮料申证单元
（一）发证产品范围及申证单元。
新旧细则中固体饮料的发证产品范围及申证单元未进行调整。需要强调的是该单元包括豆奶粉类产品，不包括烧煮型咖啡饮品及燕麦片、芝麻糊等冲调食品。
（二）必备的生产资源及审查要求的补充要求。
《固体饮料生产许可证审查细则》修订版增加了对企业卫生条件和卫生防护措施有效性的审查要求。
1．生产固体饮料企业的各生产场所卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。现场进行检查核实。
2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理消毒设施，清洁作业区应为10万级以上洁净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。10万级以上洁净厂房对于固体饮料生产企业可以按静态状况下（非生产状态下）的结果符合要求即可，或以微生物符合要求，粉尘颗粒不做要求来考核。现场进行检查核实并查看相应的证明文件。
（三）产品相关标准的修改。
生产固体饮料的企业应具备下列相应的标准：GB7101-2003《固体饮料卫生标准》、QB/T3623-99《果香型固体饮料》、经备案的现行有效企业明示标准。
GB7101-2003《固体饮料卫生标准》进行了修订，在产品分类中删去了“焙烤型（速溶咖啡）固体饮料”及相应的指标要求，项目名称“砷”改为“总砷”，其他内容无变化。企业执行的企业标准必须满足强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》的要求。
（四）必备出厂检验设备的调整及要求。
在新细则必备出厂检验设备中，并分别将“杀菌锅、培养箱、显微镜、分析天平”改为“灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、分析天平（0.1mg）”。
无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜用于菌落总数、大肠菌群等微生物项目的检验；干燥箱、分析天平、定氮装置分别用于水分、净含量、蛋白质的测定。
（五）检验项目的调整及要求。
1．根据GB7101-2003《固体饮料卫生标准》，检验项目删去了“咖啡因”，其他项目未变化。标签无特殊要求。
2．明确了食品添加剂的必检项目如苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、着色剂等。着色剂种类及所用其他防腐剂、甜味剂则根据产品使用情况确定，如根据产品的颜色及企业所采购的原料确定。

第九部分 调味品（糖、味精）生产许可证
审查细则修订说明

糖生产许可证审查细则修订说明

一、发证产品范围及申证单元
糖发证范围和申证单元没有变化，仍为一个。产品包括：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖和方糖。
原糖、土红糖不包括在本次发证范围内。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
原料→糖汁提取→糖汁清净→糖汁加热与蒸发→蔗糖结晶成糖→包装
糖汁提取：采用压榨法或浸出法将甘蔗或甜菜中的糖汁提取出来。设备包括清洗设备、运输设备和压榨设备等。
糖汁清净：就是要尽可能多地除去非蔗糖成分，以便在结晶过程中得到优质的白糖并有较好的收率。
糖汁加热与蒸发：通过加热式糖汁浓缩的过程，主要设备是一系列的蒸发罐。
蔗糖结晶成糖： 糖汁浓缩到浓度为65-70°Bx的糖浆后，为了从糖浆中提取出蔗糖结晶，必须将此糖浆浓缩到一定的过饱和度，析出晶体，并使晶体逐渐养大至所要求的粒度，煮成糖膏，然后卸入助晶装备中进行助晶成糖
（二）关键控制环节。
糖产品的关键控制环节主要包括糖汁提取、糖汁清净，这些环节控制好坏不仅直接影响糖的原料利用率和得率，还关系到糖的质量安全问题。在核查时对于关键控制环节我们要查企业的管理是否能满足工艺的需要，特别是控制环节的温度、时间等生产纪录是否齐全，真实有效。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．成品糖色值偏高：影响色值偏高的原因是多方面的，有煮种、取种方式、整理洗砂、配料操作方面的原因，也有糖浆质量、分蜜、澄清、糖浆pH高等原料质量的原因。
2．成品中不溶于水杂质含量超标：主要原因有澄清过滤不好，煮糖罐积垢过多，原料箱底太脏。
3．二氧化硫残留量超标：主要原因是采用亚硫酸法清净工艺时控制不当，使二氧化硫的残留量偏高。
三、必备的生产资源
对生产场所、必备生产设备的要求在新细则中明确了生产场所的具体要求，详细列出了糖生产企业必须具备的生产设备。本细则增加了从半成品加工成品生产形式的生产场所和生产设备的要求。在核查时我们要注意，由于生产企业可能从半成品开始生产糖或直接分装糖产品，所以我们还是要从企业的工艺流程出发，具体问题具体分析，不要限于细则中所列的这些设备，我们要检查设备的实用性和有效性，检查其能否生产出合格的、符合食品安全的产品来。
四、产品相关标准
（一）新细则明确了糖产品的相关标准，增加了有效企业标准的要求。要求企业收集的标准文本：
GB13104-1991《白糖卫生标准》
GB/T5009.55－2003《食糖卫生标准的分析方法》
GB/T4789－2003《食品卫生微生物学检验》
GB317-1998《白砂糖》
GB1445-2000《绵白糖》
GB14964-1994《赤砂糖卫生标准》
QB/T2343.1-1997《赤砂糖》
QB/T1173-2002《单晶体冰糖》
QB/T1174-2002《多晶体冰糖》
QB/T1214-2002《方糖》
（二）在审查企业标准的合理性时应注意：在现有糖产品理化指标上，企业标准中的项目及指标都不得低于国家和行业标准要求。
五、原辅料的要求
企业生产糖所用的原料、辅料必须符合国家标准或行业标准的规定。甘蔗、甜菜原料应新鲜、无霉变腐烂，严格控制夹杂物。精制所用原料糖应符合GB/T15108的规定。使用的加工助剂，如石灰、硫磺、磷酸等必须符合有关标准的要求。
六、必备出厂检验设备
新细则详细列出了必备的出厂检验设备，由于糖产品的种类较多，在核查时要根据企业生产的不同产品分别按对应的检验设备进行核查，并注意这些设备的有效性和灵敏度的要求。根据目前糖产品行业发展的状况，要求对于已获得生产许可证的糖产品允许分装，分装的企业必须具备相应的产品出厂检验能力，以保证产品的质量安全。
七、检验项目
新细则在出厂检验，发证检验项目上没有变化。
八、抽样方法
新细则增加的内容：企业只生产50kg以上的包装产品，可按相应的标准规定的抽样规则进行抽样，净含量可不作为发证检验项目，同时抽取一个空的包装袋做标签检验。
九、产业政策情况
原国家经贸委《工商投资领域制止重复建设目录》（第一批）（原国家经贸委第14号令）中对新建制糖生产线的界定为下列两种形式：一是以甘蔗或甜菜为原料生产食糖，二是以粗糖为原料生产精制糖。以上两种形式的生产线，自1999年9月1日起均不得新建。1999年9月1日前建设的制糖生产线，如属于企业搬迁、重组、转让等原因，在未扩大生产能力的情况下，不在该《目录》限制范围内。

味精生产许可证审查细则修订说明

一、发证产品范围及申证单元
味精发证范围和申证单元没有变化。
谷氨酸钠含量低于80%的其他调味品不属本细则的管理范围，如鸡精、复合汤料等。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
原料→淀粉糖化→发酵→谷氨酸提取→味精制造→包装
淀粉糖化：是利用糖化酶将淀粉水解成低分子的糖以便被微生物吸收生产谷氨酸。设备主要是糖化罐。
发酵：是通过微生物生产谷氨酸的过程，常见设备有：发酵罐。
谷氨酸提取：从发酵液中提取谷氨酸的过程，常采用等电点法、离子交换法、锌盐法、钙盐法、溶剂萃取法、电渗析法等。谷氨酸的提取应考虑工艺简单、收率高、产品纯度好、操作安全、设备精简、成本低以及环境污染小等因素。
味精制造：是由谷氨酸经中和、结晶成为味精的过程。主要为结晶味精、含盐味精或特鲜味精。
(二)关键控制环节。
味精的关键控制环节主要包括发酵控制、谷氨酸提取等，这些环节控制好坏不仅直接影响味精的原料利用率和得率，还关系到味精的质量安全问题。如：在发酵过程中控制不好容易感染噬菌体引起倒灌，谷氨酸提取工艺控制不好就容易引起味精的重金属超标；在核查时对于关键控制环节我们要查企业的管理是否能满足工艺的需要，特别是控制环节的温度、时间等生产纪录是否齐全，真实有效。
(三)容易出现的质量安全问题。
1．谷氨酸含量未达到产品要求：由于企业有意或无意降低谷氨酸的含量来提高效益，从而损害了消费者的利益，这需要在核查时注意味精的品种，通过核查来监督企业行为。
2．成品中铅、锌、硫酸盐等超标：这问题除了工艺条件控制为影响因素外，还要核查企业用的食盐是否符合标准要求。
三、必备的生产资源
新细则中明确了生产场所的具体要求，详细列出了味精生产企业必须具备的生产设备。本细则增加了从半成品加工成品的生产形式的生产场所和生产设备的要求。在核查时我们要注意，由于生产企业可能从半成品开始生产味精或直接分装味精产品，所以我们还是要从企业的工艺流程出发，具体问题具体分析，不要只限于细则中所列的这些设备，我们要检查设备的实用性和有效性，能否生产出合格的、符合食品安全的产品来。
四、产品相关标准
(一)GB 2720-2003《味精卫生标准》代替了GB 2720-1996《味精卫生标准》。具体不同之处有：增加了食品添加剂、生产过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求。参照GB8967-2000《谷氨酸钠》修改了感官指标。
新细则明确了味精产品的相关标准，增加了有效企业标准的要求。在核查中应要求企业除了收集《通则》中所列的食品通用标准外，还应收集细则中所列的味精标准。
(二)在审查企业标准的合理性时应注意：在现有味精理化指标上，企业标准中项目及指标都不得低于国家和行业标准要求。
五、原辅料的要求
生产味精所用的淀粉、糖类原料、化工原料与辅助材料应当符合相关的标准要求。用于混合味精的食盐应符合GB5461—2000《食用盐》的规定。半成品（麸酸）应符合GB/T8967的质量要求。
六、必备出厂检验设备
新细则详细列出了必备的出厂检验设备，在核查时要注意这些设备的有效性和灵敏度的要求。
七、检验项目
发证检验中，产品标签内容除GB7718《食品标签通用标准》的要求外，还应注明谷氨酸钠含量，味精需在配料表中标出食盐含量，特鲜味精需在配料表中标出食盐、5’-鸟苷酸二钠或呈味核苷酸钠含量。
八、抽样方法
新细则的抽样方法没有多大变动，只是要求抽样时按特鲜味精、味精、谷氨酸钠（99%味精）的次序抽取1种检验样品，并优先抽取食盐含量高的特鲜味精或味精。
九、产业政策情况
原国家经贸委《工商投资领域制止重复建设目录》（第一批）（原国家经贸委第14号令）中限制新建的味精生产线包括：单一生产谷氨酸，单一精制味精和全过程生产味精，即以含淀粉原料生产谷氨酸或味精、外购谷氨酸生产味精。而以味精为原料添加食盐等，属按标准要求进行配制，不属味精生产。1999年9月1日前建设的生产线，如属于企业搬迁、重组、转让等原因，在未扩大生产能力的情况下，不在该《目录》限制范围内。

第十部分 方便面生产许可证审查细则修订说明

一、发证产品范围的调整
按照GB17400—2003《方便面卫生标准》的定义，方便面是以小麦粉、荞麦粉、玉米粉、绿豆粉、米粉等为主要原料，添加食盐或食品添加剂等，加适量水调制、压延、成型、汽蒸后，经油炸或干燥处理，达到一定熟度的方便食品。凡符合以上定义的产品都属于实施食品生产许可证管理的范畴。
各地区类似于方便面如方便米线等产品，如果产品的生产工艺和产品执行的标准与细则中相应的要求一致，可以申请方便面食品生产许可证。现场核查要以方便面的要求进行核查。保鲜湿面不纳入发证范围。
二、必备生产设备的调整
方便面生产的基本生产流程包括配粉、压延、蒸煮、油炸（或热风干燥）、包装等环节。
（一）配粉。
配粉过程是方便面生产的关键控制环节，应核查企业对配粉过程是否有操作规程。主要设备有：调粉机、和面机等。如真空式、浆叶式、花环式和面设备等。
修订后的细则要求在配粉和面工序中必须使用自动或半自动配粉设备，即要求和面过程不允许完全手工完成。但添加各种原辅料可以手工添加。
（二）压延、蒸煮、淋汁等生产环节及必备的生产设备要求不变。
（三）油炸（或热风干燥）。
油炸（或热风干燥）工序是方便面生产的关键控制环节，油炸（或热风干燥）的温度、时间必须满足灭菌和干燥的要求，防止微生物指标超标。现场核查时应核查企业是否对以上关键控制环节进行控制。主要设备有：油炸机（或风干机）、滤油系统等。油炸机有电热式、蒸汽式等；风干机有微波式、电热式和燃气式等。
（四）包装。
把成品用不同形式的包装材料进行包装，如桶（碗）型和塑料袋型。主要设备有：包装机。如自动碗面封口机、热收缩膜包装机、枕式包装机等。
修订后的细则要求在包装工序中必须使用自动或半自动包装设备，即要求包装过程不允许完全手工完成。
修订后的细则要求生产方便面的生产线应是连续的。
三、容易出现的质量安全问题
（一）食品添加剂超范围使用和超量使用。
GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》中对食品添加剂的使用及添加量都进行了详细的规定，企业在生产过程中，使用食品添加剂必须符合国家标准和有关规定，以免造成食品添加剂超范围使用和超量使用。例如：标准要求在方便面中严禁添加防腐剂（苯甲酸和山梨酸）。但方便面的原材料小麦粉中允许添加0.06g/kg的过氧化苯甲酰，其降解产物为苯甲酸；方便面酱包的原材料酱油和酱类中允许添加分别为1.0g/kg和0.5g/kg的苯甲酸和山梨酸。此外，有些天然物质本身含有防腐剂成分，如香辛料桂皮中就含有苯甲醛成分，氧化后变为苯甲酸。这些因素可造成方便面中检出防腐剂。这就要求企业要加强对采购原辅料的控制，防止由于原辅料问题影响到产品的质量。
（二）设备残留物质变质、霉变等。
由于设备未定期清洗或未清洗干净造成残留物质变质、霉变等。设备必须定期清洗，防止残留物质变质、霉变等。企业应制定设备的清洁制度。
（三）微生物超标。
影响微生物指标的因素较多，主要有油炸（热风干燥）的温度、时间；产品水分的高低；生产设备上残留物质变质、霉变；生产环境不良；操作人员消毒不彻底等。料包卫生好坏对方便面微生物指标的影响很大，往往方便面产品微生物指标超标很大程度上是由于料包的问题。
生产企业应该根据影响微生物指标的各个因素制定相应的程序，以保证产品微生物指标的合格。
四、产品相关标准的修改
2003年，方便面的卫生标准进行了修改。
对企业标准的合理性审查时，应重点审查水分、酸价、过氧化值、羰基价、铅、总砷、菌落总数、大肠菌群、致病菌项目应符合或高于GB17400—2003的规定；食品添加剂的使用要符合GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定。方便米线产品标准不必列入酸价、过氧化值、羰基价指标。企业生产的产品带有颜色，如：黑麦面方便面，对碘呈色度不做要求。
五、原辅材料的有关要求
企业生产方便面的原辅材料必须符合国家标准、行业标准和有关规定。
采购小麦粉、食用油等纳入食品生产许可证管理的原料时，应当选择获得生产许可证企业生产的产品，并查验其生产许可证、索要复印件。
《方便面生产许可证审查细则》修订版要求企业应制定料包的验货制度，保证料包的质量。方式可以是检验，也可以向供货方索要检验报告或产品检验合格证。
采购的原辅料是否符合要求，可以通过现场查看企业采购记录、验证记录和检验记录，并查看企业原辅料库中的原辅料。在查看辅料库时，要特别注意企业是否使用非食用性原料。
六、必备的出厂检验设备
生产方便面的企业应具备下列出厂检验设备：1.分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.恒温水浴锅；4.分光光度计；5.灭菌锅；6.无菌室或超净工作台；7.微生物培养箱；8.生物显微镜。《方便面生产许可证审查细则》修订版明确要求分析天平的灵敏度应达到0.1mg，现场核查时要进行确认。
检测水分、酸价、过氧化值用检验设备为：分析天平（0.1mg）、干燥箱。
检测碘呈色度用检验设备为：分析天平（0.1mg）、恒温水浴锅、分光光度计。
检测微生物学指标用检验设备为：灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜。
核查组在核查企业的出厂检验设备时，不能只查看台帐，重点是查看企业具有的检验设备是否能满足检验的要求，并运行正常。同时，要验证检验人员是否具有必备的检验技能，是否做到了持证上岗。
七、检验项目
《方便面生产许可证审查细则》修订版中增加了对方便面中酱料包防腐剂如山梨酸和苯甲酸的检验，依照GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》中“酱类”的要求（≤0.5g/kg）进行判定；标签除符合GB 7718—2004《预包装食品标签通则》要求外，还需标注产品类型(油炸或风干型)；致病菌中去掉了溶血性链球菌。
检验方法标准如水分、脂肪、酸价、总砷、铅、细菌总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）的检验标准进行了修订，检验时要注意使用有效的版本。
八、抽样方法的调整
《方便面生产许可证审查细则》修订版对抽样的包装数量和样品的总质量进行了调整。调整后抽样基数没变，仍为1000包（碗）。抽样数量调整为“50包（碗）”。

第十一部分 饼干生产许可证审查细则修订说明

一、必备生产设备的调整及要求
虽然饼干的分类多，但基本的生产加工工艺可以归纳为配粉和面、成型、烘烤、包装等4个主要的生产过程。
（一）配粉和面。
配粉和面过程是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏，直接影响其他工序的操作和产品质量，是饼干生产的关键控制环节。企业应制定配粉的操作规程。各种添加剂、调味品等都是在此过程中添加的。发酵饼干与其他饼干不同的是，在此过程中有一个发酵的步骤。
配粉和面的主要设备是机械式配粉设备，如和面机等。《饼干生产许可证审查细则》修订版，要求在配粉和面工序中必须使用机械式配粉设备，即要求和面过程不允许完全手工完成。但添加各种原辅料可以手工添加。
（二）成型。
成型是不同种类饼干通过不同的成型工艺把配粉和面过程做好的原料加工成不同形状半成品的过程。设备应与企业生产的品种相符合。成型设备的具体要求没有变化。
（三）烘烤。
烘烤是通过一定的温度对成型的半成品进行加热熟制的过程。此过程有熟制、降低产品的水分（以便保存，防止霉变）和灭菌的作用。对大多数饼干产品，烘烤过程是生产加工的最后工艺，但有的种类的产品成型和烘烤是同时完成的，如：蛋卷；有的种类在烘烤完成后还有其他的工艺，如：粘花饼干，烘烤完后粘花。
烤制是饼干生产的关键控制环节之一。产品的熟制、灭菌、除水都是在此过程实现的。必须有效控制烤炉的温度、烤制的时间，满足饼干的灭菌和干燥的要求。
灭菌是饼干生产的关键控制环节之一。产品灭菌要彻底，防止微生物指标超标。对烤制、灭菌过程，企业应根据不同的品种制定相应的操作规程。企业要通过制订相应的烘烤规程和完善的卫生管理制度，解决和控制水分和微生物超标问题。
烘烤的主要设备是烤炉。如隧道式烤炉，有燃气、远红外、导热油、电等加热方式；立式烤炉，有热风循环、燃气、电等方式。
（四）包装。
包装即把成品用不同形式的包装材料进行包装。有塑料薄膜密封包装、蜡纸裹装、纸盒包装、铁听包装等形式。
包装饼干的主要设备是机械式包装机，如枕式无托盒饼干包装机、热收缩膜自动包装机、立式袋自动包装机等。《饼干生产许可证审查细则》修订版，要求包装饼干必须使用机械式包装机。但在包装过程中，包装装袋时允许手工操作。但要使用封口机进行封口。在现场核查时要进行确认。
二、必备的生产场所
饼干生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。
《饼干生产许可证审查细则》修订版要求，如饼干生产线不是连续的，企业则必须有冷却车间。按照饼干的基本生产流程，如果配粉和面、成型、烘烤、包装过程为独立的过程，产品完成烘烤进行包装以前要进行冷却，必须在单独的冷却车间完成。
生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。
厂房应按工艺流程合理布局。须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原辅料库、成品库。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求。原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。
三、产品相关标准的修改
2003年，饼干的卫生标准进行了修改。将GB7100—2003《糕点、饼干、面包卫生标准》修改为GB7100—2003《饼干卫生标准》。
饼干应当符合QB1253—91《饼干通用技术条件》；QB/T1433.1—92《饼干 酥性饼干》；QB/T1433.2—92《饼干 韧性饼干》；QB/T1433.3—92《饼干 发酵饼干》；QB/T1433.4—92《饼干 薄脆饼干》；QB/T1433.5—92《饼干 曲奇饼干》；QB/T1433.6—92《饼干 夹心饼干》；QB/T1433.7—92《饼干 威化饼干》；QB/T1433.8—92《饼干 蛋圆饼干》；QB/T1433.9—92《饼干 蛋卷》；QB/T1433.10—92《饼干 粘花饼干》；QB/T1433.11—92《饼干 水泡饼干》；备案有效的企业标准。
对企业标准的合理性审查时，包括：水分、酸价、过氧化值、、铅、总砷、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌项目应符合或高于GB7100—2003的规定；食品添加剂的使用要符合GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
四、必备的出厂检验设备
生产饼干的企业应具备下列出厂检验设备：1.分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.灭菌锅；4.无菌室或超净工作台；5.微生物培养箱；6.生物显微镜。《饼干生产许可证审查细则》修订版明确要求分析天平的灵敏度应达到0.1mg。现场核查时要进行确认。
检测水分应使用分析天平（0.1mg）、干燥箱。
检测细菌总数、大肠菌群应使用灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜。
核查组在核查企业的出厂检验设备时，不能只查看台帐，重点是查看企业具有的检验设备是否能满足检验的要求，并能正常运行。同时，要验证检验人员是否具有必备的检验技能，是否做到了持证上岗。
五、检验项目的调整
《饼干生产许可证审查细则》修订版增加了对食品添加剂具体品种的检验要求，如甜蜜素、糖精钠；删除了对黄曲霉毒素B1的检验要求。明确了对特殊产品特殊项目的检验要求，如酥性、韧性、薄脆、曲奇、夹心、威化、蛋圆、粘花、水泡饼干、蛋卷检测碱度；发酵、薄脆、夹心饼干、蛋卷检测酸度；曲奇饼干检测脂肪；致病菌中去掉了溶血性链球菌。
检验方法标准如水分、脂肪、酸价、总砷、铅、细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌计数的检验标准进行了修订，检验时要注意使用有效的版本。
六、抽样方法的调整
现场核查组应采取随机抽样的方法进行抽样。在抽样和运输的过程中要注意保持产品包装的完整性，以免造成产品质量指标的变化。另外，饼干产品比较松脆，抽样、运输过程中应防止饼干破裂。
《饼干生产许可证审查细则》修订版规定，企业如生产夹心产品，进行发证检验抽样时，必须抽取夹心类产品，并在抽样单上注明。
《饼干生产许可证审查细则》修订版对抽样的包装数量和样品的总质量进行了调整。调整后抽样基数没变，仍为200袋（盒）。抽样数量调整为不少于4Kg，且不少于8个最小包装。

第十二部分 罐头生产许可证审查细则修订说明

一、发证产品范围及申证单元
（一）发证范围和申证单元没有变化。
（二）罐头的主要特点是商业无菌、常温下能长期存放（保质期不少于6个月）。在“其他罐头”申证单元中无地方标准的如玉米罐头、板粟罐头、龟苓膏罐头暂不列入发证范围。果冻也不列入发证范围。
二、必备的生产资源
对生产场所的要求没有变化。必备的生产设备中果蔬罐头原料处理设备改为“清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等”；装罐设备的所用设备“（人工或机械装罐装置）”删除。
三、产品相关标准
（一）产品标准的变化情况。
1．畜禽水产罐头相关的国家标准中增加“GB 14939-1994《鱼罐头卫生标准》”，而相关的行业标准中将“QB/T 1351-1991《云腿罐头》～QB/T 1374-1994《清汤蛏罐头》”拆开成“QB/T 1351-1991《云腿罐头》～QB/T 1355-1991《回锅肉罐头》”和“QB/T 1358-1991《皱油猪蹄罐头》～QB/T 1374-1991《清汤蛏罐头》”；“QB/T 1404-1991《榨菜肉丝罐头》”、“QB/T 3601-1999《香菇肉酱罐